Backschule - Welche Hitze, welche Höhe?

Die richtige Backtemperatur

Die meistgestellten Fragen bei Backrezepten: Heißluft oder Ober/Unterhitze? Und in welcher Höhe soll man das Backgut einschieben? Und gibt es einen Unterschied zwischen Gasbackrohr und Elektrobackrohr? Welcher Kuchen braucht welche Temperatur?

Eines vorab: jeder Backofen ist anders und Temperaturangaben in Rezepten sollten Sie als Richtwerte ansehen. Sie müssen Ihr Gerät kennenlernen um das Optimum daraus zu erzielen.
Anfangs ist es besonders empfehlenswert, das Backgut im Auge zu behalten. Mit der Zeit werden Sie feststellen, welche Besonderheiten Ihr Backrohr hat, welche Temperaturen womit erzeugt werden und wann es z.B. bei bestimmten Programmen eventuell zu Temperaturschwankungen kommen kann.

Diese Tipps & Tricks rund um die richtige Backtemperatur helfen weiter:

  • Das Backrohr immer vorheizen.
  • Wenn es im Rezept nicht exlizit anders angegeben ist, sollten die Temperatur bei Verwendung eines Heißluftgerätes um ca. 15% verringert werden. Die Backdauer erhöht sich dafür um etwas 10%.
  • Faustregel: Leichte Masse (Biskuitmasse) = kurze Backzeit bei hoher Temperatur
  • Schwere Massen (Sandmassen, Sachermassen) = kurze Anbackzeit bei hoher Temperatur und dann Fertigbacken bei verringerter Temperatur

Elektrobackrohr mit Ober- und Unterhitze
Unter dem Bodenblech und dem Deckenblech sind Heizschlangen angebracht. Die Hitze wird direkt von oben und unten auf das Backgut gestrahlt. Nur Oberhitze ist zum Beispiel sehr gut bei Backgut, dass überbacken und/oder gratiniert wird, da die Hitze stark von oben kommt.  
Schnelle Hitzeeinwirkung und daher schnelleres backen. Die Temperaturverteilung ist allerdings nicht immer gleichmäßig. Das Backgut kann unterschiedlich durchbacken und gebräunt sein.   

Heißluftherdbackrohr (Umluftbackrohr)
An de Seitenwänden sind Heizschlangen angebracht.
Ein Ventilator an der Backrohrrückwand wälzt die heiße Luft im Ofenraum um. Dadurch wird sie verteilt und sorgt im ganzen Backrohr für eine gleichmäßige Temperatur. Die Einschubhöhe ist daher nicht so wichtig, weil von allen Seiten gleich verteilt die Hitze einstrahlt. Man kann auch mehrere Bleche gleichzeitig einschieben. 
Heißluft eignet sich nicht so gut für Backgut, das leicht austrocknet. 

Kombinationsbackrohr
Eine Kombination vom Besten. Hier können Sie zwischen Ober- und Unterhitze sowie Heißluft wählen.

Gasbackrohr
Moderne Geräte sind meist mit Umluftgebläse ausgestattet. Eventuell Stufen- statt Gradangaben.

Grad oder Studen - Temperaturangaben bei Backöfen
Wenn der Backofen keine Grad anzeigen kann, die Bedienungsanleitung zu Rate ziehen. 
Als Faustregel gilt aber: 

100 °C – 120 °C = Stufe 1/2 - 1
120 °C – 150 °C = Stufe 1 - 2
150 °C – 175 °C = Stufe 3
180 °C – 200 °C = Stufe 3 - 4
200 °C – 210 °C = Stufe 4
220 °C – 240 °C = Stufe 4 - 5

Auf welche Höhe einschieben?
Wenn man kein Heißluftgerät besitzt, sollt man das Backgut so einschieben, dass der Abstand zu den Ofenwänden ungefähr gleich groß ist. Die Mitte des Bckguts sollte in der Mitte des Backofens liegen.

Unterer Backrohrbereich: Einschubhöhe 1 & 2
Kuchen und Torten in halbhohen Backformen oder Gugelhupfformen, Stollen, Germteiggebäck, Striezel oder Brote
Mittlerer Backrohrbereich: Einschubhöhe 2 & 3
Hohe Tortenböden in der Springform, halbhohes Backblechgebäck, Blechkuchen, Brandteigkrapferln, Kipferln, Obstkuchen mit Belag 
Oberer Backrohrbereich Einschubhöhe 3, 4 & 5
Gebäck, das überbacken wird, Kuchen und Schnitten mit Schneehauben

Autor: Maria Tutschek-Landauer

Ähnliches zum Thema

Kommentare17

Die richtige Backtemperatur

  1. Uttenhofen
    Uttenhofen kommentierte am 08.04.2016 um 08:34 Uhr

    Werde mich mal an die Tipps halten. Seit ich ein neues Backrohr hab gelingen die Kuchen/Torten nicht mehr, zu trocken... Hab schon nach Handbuch vom Rohr versucht, das ist dann besonders schlimm. Braten etc. werden hingegen super, saftig, kross, nur Backwaren...

    Antworten
  2. lizzy2500
    lizzy2500 kommentierte am 24.02.2016 um 14:42 Uhr

    Danke für diese zusätzliche Info. Dadurch wurde mir bewusst, dass ich meist nur auf "Mitte" eingeschoben hatte. Nun werden die VERSCHIEDENEN EINSCHUBHÖHEN zu besseren Ergebnissen führen. Da jedes Backrohr anders ist, muss jedeR BackerIN die Eigenheiten des eignen Backrohres herausfinden.

    Antworten
  3. Hildemaus 2012
    Hildemaus 2012 kommentierte am 30.12.2015 um 14:41 Uhr

    Vielen Dank für Ihre Information, ist immer wieder hilfreichGuten RutschHildemaus

    Antworten
  4. heuge
    heuge kommentierte am 28.11.2015 um 22:45 Uhr

    Jedes Backrohr ist anders

    Antworten
    • Goldioma
      Goldioma kommentierte am 15.05.2016 um 10:26 Uhr

      aber im Grundprinzip gleich. Am Besten ist es, Gebrauchsanweisung am Anfang genau zu lesen- der Rest ist Erfahrung

      Antworten
  5. Alle Kommentare
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login