Backen und kochen mit Dinkel

Tipps und Tricks für das Kochen und Backen mit Dinkel

Dinkel besitzt wertvolle Inhaltsstoffe, gute Backeigenschaften  und einen nussigen Geschmack. Deshalb findet er in der Küche vielfältige Anwendung. Nach dem Grad der Vermahlung unterscheidet man Dinkel-Körner, Dinkel-Schrot, Thermo-Dinkelschrot, Dinkel-Grieß und verschiedene Dinkel-Mehle. Dinkel-Kaffe (geröstete Dinkelkörner), Dinkel-Bier und Dinkel-Grassaft (für eine Frühjahrskur) sind weitere Verwendungsmöglichkeiten dieses wertvollen Getreides.  Dinkel-Körner, Dinkel-Schrot und Thermo-Dinkelschrot nimmt man vor allem für Suppen, Grütze, Aufläufe und Salate. Aus Dinkel-Grieß bereitet man Teigwaren, Aufläufe und Mehlspeisen.

Es gibt verschiedene Dinkel-Mehle,  die für Backwaren, Nockerln, Spätzle, Nudeln und sogar für Säuglingsnahrung geeignet sind. Man unterscheidet:

Dinkel-Vollkornmehl (voll ausgemahlenes Mehl mit allen Faseranteilen und dem Keim)

Dinkel-Halbweißmehl (enthält noch die Eiweißschicht und den Mehlkern)

Dinkel-Weißmehle (enthalten noch Eiweiß und Mineralstoffe)

Dinkel-Mikromehl (ultrafein gemahlen)

Alle Mehlsorten sind sehr gut zum Kochen und Backen geeignet. Aber Dinkelmehl ist nicht so einfach zu verarbeiten. Auf jeden Fall braucht man viel Zeit und Geduld. Außerdem sollte man zum Backen und zum Kochen einige Tricks und Tipps beherzigen. Nur dann wird man mit dem Ergebnis zufrieden sein und den Dinkel lieben:

• Dinkelteig muss unbedingt in einer Form gebacken werden, damit er nicht auseinander läuft.
• Hefeteig sollte man mit nassen Händen kneten, weil er sehr klebrig ist.
• Brotteig sollte idealerweise über Nacht in einem kühlen Raum langsam gehen. So entwickelt der Teig große Poren und einen guten Geschmack.
• Dinkelteig kostet viel Arbeit und Zeit. Man muss ihn immer wieder kneten-ruhen lassen,wieder kneten, ruhen lassen usw.
• Biskuitteig ist problemlos herzustellen, indem man einfach Dinkel- anstatt Weizenmehl verwendet.
• Mürbteig gelingt mit Dinkel hervorragend. Der Teig wird aber etwas klebriger.
• Rührteig aus Dinkel  ist ebenfalls leicht herzustellen. Bei größeren Mengen kann es ein Problem sein, einen homogenen Teig zu bekommen.
• Nudeln gelingen sogar ohne Ei.
• Für Spätzle nimmt man pro Person ein Ei und zwei gehäufte Esslöffel Mehl, etwas Milch und Salz. Dann schlagen, ruhen lassen, schlagen , ruhen lassen...
• Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Er eignet sich nicht zum Backen. Aber man kann  gut Bratlinge oder Aufläufe herstellen.

Dinkel- ein Urkorn

Dinkel ist wesentlich älter als Weizen. Er ist ein sogenanntes Urkorn. Dinkel ist seit Jahrtausenden bekannt und wird schon sehr lange als Kulturpflanze angebaut. Zuerst war er im Mittelmeerraum beheimatet. Aber spätestens um 2000 v.Chr. wurde auch  in Europa Dinkel angebaut, was archäologische Funde bestätigen. Dinkel wurde zu einem der wichtigsten Getreide in Nord- und Mitteleuropa, nicht zuletzt wegen seiner typischen Eigenschaften. Reiner Ur-Dinkel war frost-, nässe- und dürrebeständig,  sowie pilzresistent. Dinkel wurde zum Hauptgetreide der Alemannen und ein wichtiges Handelsgut. Ortsnamen wie z.B. "Dinkelhausen" und " Dinkelsbühl"weisen heute noch darauf hin, wie bedeutend dieses Getreide für die Menschen einst war.

Das Getreide der Hildegard von Bingen

Dinkel ist sehr gesund. Er besitzt einen hohen Eiweißanteil und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem die B-Vitamine, Niacin und Pantothensäure sind besonders wichtig für Nerven und Gehirn. Sie machen angeblich ein frohes Gemüt. Schon die Äbtissin Hildegard von Bingen beschäftigte sich ausgiebig mit dem Dinkel und empfahl ihn gegen verschiedene Krankheiten und zur Stärkung des Immunsystems. Von ihr stammen folgende Worte:

" Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich  und süß." (H.v.Bingen)

Tatsächlich werden dem Dinkel besondere gesundheitliche Eigenschaften zugeschrieben. Sehr günstig wirkt sich der Verzehr von Dinkel auf den Darm aus. Mit einer Dinkelsuppe kann man z.B. Durchfallerkrankungen beseitigen. Dagegen helfen bei Verstopfung Dinkelbreie und Flocken. Eine gestörte Darmflora kann man mit Hilfe einer Dinkelbrühe wieder heilen. Manche Menschen schwören auf Dinkel-Habermus zum Frühstück.

Auf Grund seiner hervorragenden heilenden Eigenschaften sollte Dinkel bei Jung und Alt gleichermaßen auf dem Speiseplan stehen. Ja sogar in der Säuglingsernährung wird Dinkel empfohlen. Manche Menschen, die eine Allergie gegen Weizen haben, vertragen oft Dinkel als Alternative. Aber bei einer Gluten-Unverträglichkeit hilft Dinkel auch nicht, da er nicht glutenfrei ist.

Autor: ichkoche.at