Bachsaibling mit Meerrettichkruste, Senfsauce und Wurzelgemüse

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Portionen: 2

  • 1 Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 2 Stangensellerie
  • 0.5 Porree
  • Salz
  • 80 g Champignons
  • 1 Schalotte
  • 100 g Butter
  • 200 ml Fischfond
  • 80 ml Weisswein
  • 2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
  • Kren (frisch)
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Grober Senf, mittelscharf
  • 2 Bachsaiblingfilets ohne Haut a 150 g
  • 1 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Karotte und Knollensellerie von der Schale befreien und in ungefähr 2 cm große Rauten schneiden. Stangensellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Porree reinigen abspülen und in ungefähr 5 mm starke Ringe schneiden. Die Gemüse der Reihe nach in einem Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Für die Sauce die Schwammerln reinigen und vierteln. Die Schalotte abschälen, klein schneiden und in einem Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen, Schwammerln dazugeben, kurz anschwitzen, dann Fischfond sowie den Weisswein dazugeben und um die Hälfte kochen.

Das Toastbrot raspeln. Meerrettichwurzel am unteren Ende von der Schale befreien und in etwa 1 El Kren frisch abraspeln. 30 g Butter cremig aufschlagen und mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und frisch geriebenen Kren gut mischen. Daraufhin die Weissbrotbrösel dazugeben.

Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, dann Schlagobers dazugeben und nochmal kurz kochen. Die Sauce mit Senf nachwürzen, 30 g kalte Butter unterarbeiten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ursprünglichen Hautseite mit der Meerrettichmasse bestreichen. Die Grillschlange des Backofens anschalten (oder die Oberhitze auf höchste Stufe einstellen). Die Fischfilets in einer Bratpfanne mit 1 El Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl auf der Unterseite kurz anbraten, dann vorsichtig auf ein Backblech setzen und unter dem Bratrost oder bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist und dann noch 1-3 min ruhen. Der Saibling sollte innen noch rosa sein.

Das Gemüse in einer Bratpfanne mit 2 El Butter warm schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce mit einem Mixstab aufmixen. Saibling anrichten, die Sauce aufgießen und das Gemüse dazu anbieten.

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