Bachsaibling mit Ingwerspargel und Brunnenkressepüree

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Portionen: 4

  • 3 EL Mandelblättchen
  • 25 g Ingwer (Wurzel)
  • 2 Bachsaiblinge
  • 6 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Limettenschale (gerieben)
  • 1 EL Pfeffer
  • 300 ml Milch
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Thymian
  • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 300g)
  • 400 g Stangenspargel
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Cayennepfeffer
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter (flüssig)
  • Muskat (abgerieben)
  • 5 Champignons

Das Backrohr auf 160 °C (Umluft 140 °C , Gas Stufe 2-3) vorwärmen.

Die Mandelblättchen auf ein Blech Form, im Backrohr goldgelb rösten und herausnehmen. Anschliessend die Backofentemperatur auf 80 °C (Umluft 70 °C , Gas Stufe 1) reduzieren.

Ingwer abschälen und fein raspeln.

Saiblinge filetieren, entgräten und die Haut entfernen. Fischfilets mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Meersalz, ein kleines bisschen Ingwer, Limettenschale und rotem Pfeffer herzhaft würzen und dann etwa 30 Min. abgekühlt stellen.

Für die Sauce Milch mit Knoblauch und Thymian zum Kochen bringen, die Mandelblättchen dazugeben und 20 min leicht auf kleiner Flamme sieden.

Brunnenkresse abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Daraufhin diese in Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und gut auspressen.

Stangenspargel von der Schale befreien. Salzwasser zum Kochen bringen, mit 1 El Butter und einer Prise Zucker würzen. Stangenspargel darin ungefähr 4 Min. machen, dann in geeistem Wasser abschrecken und trocken reiben. Stangenspargel in auf der Stelle lange Stückchen schneiden und in einer Bratpfanne mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Mit braunem Zucker überstreuen, hellbraun karamellisieren und mit Essig löschen. Mit Salz und Ingwer würzen.

Die Fischfilets auf ein Blech Form und im aufgeheizten Herd ca.

6 Min. gardünsten.

Die Sauce mit einem Mixstab verquirlen, durch ein Sieb passieren und mit Cayennepfeffer, Salz, Limettenschale und 3 El Olivenöl nachwürzen.

Brunnenkresse mit Geflügelbrühe und flüssiger Butter fein verquirlen und mit Salz, Zucker und einer Prise Muskatnuss abschmecken, kurz erwärmen.

Die Champignons in feine Scheibchen hobeln.

Fisch anrichten, mit Stangenspargel, Brunnenkressepüree und heissem Mandelschaum anrichten. Darüber die Champignonblättchen gleichmäßig verteilen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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