Baccala-Kartoffelsuppe - Eine Spezialität der Mittelmeerländer

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Portionen: 4

  • 250 g Baccala (Klippfisch)
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Thymian
  • l Milch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 50 ml Noilly Prat-Wermut
  • 100 ml Weisswein
  • 800 ml Fischfond
  • 100 g Crème fraîche
  • 60 ml Olivenöl
  • 4 EL Schlagobers
  • 20 g Kaviar, z. B. Ossetra
  • Fleur de Sel

Den Baccala zumindest 24 Stunden wässern, dabei zwei Mal täglich das Wasser wechseln. Den Baccala grob zerkleinern und mit der Milch, Thymian und vier fein geschnittenen Knoblauchzehen in einen Kochtopf Form. Aufkochen und bei geringer Temperatur circa 15 min weich gardünsten.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln von der Schale befreien und grob würfelig schneiden. Die fein gewürfelte Schalotte mit einer fein geschnittenen Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weisswein löschen, ein klein bisschen kochen. Den Fischfond auffüllen und die Kartoffelwürfel hinzfügen. Die Erdäpfeln aufwallen lassen und weich gardünsten.

Den Baccala aus der Milch heben und ein klein bisschen abkühlen. Den Baccala von Gräten und Haut befreien und klein zupfen. Die schönsten Stückchen als Einlage zur Seite stellen. Die weich gegarten Erdäpfeln mit dem Baccala, der Milch, Crème fraîche und Olivenöl zermusen. Je nach Lust und Laune mit mehr bzw. weniger Milch verdünnen. Mit Salz nachwürzen. Das Schlagobers steif aufschlagen. Die abgeschmeckte Suppe erhitzen mit dem geschlagenen Obers aufmixen. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller Form und mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit ein klein bisschen Olivenöl, Kaviar und nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern garnieren.

Tipp:Die Qualität der Suppe hängt selbstverständlich an der Qualität des Baccala.

Dieser sollte möglichst schneeweiss in der Farbe und vollfleischig sein. Baccala (Klippfisch) wird "gekoepft", geöffnet und ohne Innereien in Salz konserviert.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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