Bacalhau com natas - Stockfisch mit Schlagobers

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Portionen: 4

  • 75 dag Stockfisch
  • 50 dag Erdäpfel
  • 5 Esslöffel Olivenöl; davon
  • 3 Esslöffel (1)
  • 3 Zwiebel
  • Pfeffer
  • 4 dag Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 0.6 l Kuhmilch
  • 0.3 l Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz

Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewässer Terranovas, Neufundlands, um dort Kabeljau und Dorsch, (bacalhau), zu auffangen. Taeglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Köpfe ab, entfernten Seitengräten und Wirbelsäule und salzten die Fische ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor der Atlantikküste Kanadas derweil ausharren konnten, bis sie voll beladen waren. Erst nach der Rückkehr in die Heimat wurde Klippfisch an der Sonne getrocknet.

Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte Klippfisch ein Zehntel sämtlicher in nordportugisischen Häfen verkaufter Fänge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als Schiffsproviant für Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau beziehungsweise andere dorschartige Fische zu auffangen und an Bord zu zubereiten. Aber bereits lange wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten Klippfischs aus Norwegen, Kanada und England importiert.

Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stück verkauft (obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch auf der Stelle getrocknet und nicht gesalzen wird, hat sich derweil die Bezeichnung Stockfisch generell für gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebürgert): Especial heissen die grössten, dicksten und besten Exemplare, die um die fünf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die dünnere Qualität. Lombo beziehungsweise meio heissen die begehrten dicken Mittelstücke.

Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente Gerichte kochen lassen.

Vor den vielfältigen Zubereitungsweisen steht immer das gründliche Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Leitungswasser, am besten sogar im Eiskasten, in der Regel min. 24 h entsalzen werden, wobei das Leitungswasser vier- bis fünfmal erneuert werden sollte. Je nach Dicke der Stückchen kann diese zeit beträchtlich varieren. Für sehr schmale Stückchen können zwölf h reichlich, für dicke Seiten 36 h angemessen sein. Nicht reichlich entsalzener Fisch macht jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewässert, wird der Fisch lasch und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte Leitungswasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.

dazu das Leitungswasser ein paarmal erneuern. Den Fisch abbrausen, die Haut abziehen, die Gräten herausschneiden und das Fleisch in kleine Stückchen zupfen.

Die Erdäpfeln von der Schale trennen, in schmale Scheibchen kleinschneiden und im Olivenöl (1) anbräunen, bis sie goldbraun sind; auf Küchentuch abrinnen lassen.

Die Zwiebeln von der Schale befreien, in Ringe kleinschneiden und im übrigen Öl dämpfen. Die Fischstücke dazufügen und mit Pfeffer würzen. Den backofen auf 180 °C vorwärmen.

Die Butter schmelzen, das Mehl dazumischen, nach und nach unter durchgehendem Rühren die Kuhmilch eingießen und aufwallen lassen. Vom Küchenherd heranziehen und das Schlagobers darunter geben .

Stockfisch und Zwiebeln in Form geben und mit den Bratkartoffeln überdecken. Die Sahnesauce eingießen und das Lorbeergewürz dazugeben. Im Ofen 1/2 Stunde andünsten und auf der Stelle heiss auf den Tisch hinstellen.

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