Ausgelöste Kalbshaxen mit Oliven und Salbei

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Portionen: 4

Für Die Kalbshaxe:

  • 1 Kalbshaxe (2, 5-3 kg)
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 120 g Knollensellerie
  • 3 Paradeiser (reif)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 350 ml Weisswein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 sm Chilischote (getrocknet)
  • Salbeiblätter (frisch)
  • 50 g Entsteinte grüne und schwarze Oliven
  • 70 g Paradeiser (getrocknet, eingelegt)
  • 30 g Butter (kalt)

Zum Anrichten:

  • 5 Scheiben Gut durchwachsener Speck
  • 1 EL Öl

Die Kalbshaxe herauslösen und in die einzelnen Muskelpartien zerteilen.

Die Karotte, die Zwiebeln und den Sellerie abschälen und kleinwürfelig schneiden. Die Paradeiser abspülen, die Stielansätze entfernen und die Paradeiser abschneiden.

Den Herd auf 140 Grad vorwärmen. Die Kalbshaxenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl rundum anbraten. Das Paradeismark hineinrühren, mit einem Drittel des Weissweins löschen und sirupartig reduzieren. Den Vorgang zweimal wiederholen. Die Gemüsehappen zufügen und die klare Suppe hinzugießen. Das Fleisch im aufgeheizten Herd etwa 1 1/2 Stunden weich dünsten.

15 min vor Garzeitende die Knoblauchzehe, die Zitronenschale, das Lorbeergewürz, die Chilischote und die Salbeiblätter hinzfügen.

Die Oliven halbieren und die getrockneten Paradeiser in Streifchen schneiden.

Das Kalbfleisch aus der Schmorsauce nehmen und zur Seite stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Butter hineinrühren und die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch mit den getrockneten Paradeiser sowie den Oliven wiederholt in die Sauce Form.

Den Speck in Streifchen schneiden und in einer Bratpfanne im Öl knusprig rösten. Auf Küchenrolle abrinnen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und mit dem Speck garnieren.

Um ein sehr zartes Fleisch zu aufbewahren, müssen die Kalbfleischstücke ganz schonend bei geringer Temperatur gedünstet werden.

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