Aumoniere aux champignons

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Portionen: 2

  • 2 Eier
  • 75 g Mehl (Type 405)
  • 250 ml Milch
  • 100 ml Mineralwasser
  • 2 Schwammerln der Saison
  • Herrenpilze
  • Eierschwammerln
  • Champignons, #
  • 1 Schalotte
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Für den salzigen Crêpe-Teig zwei Eier in eine ausreichend große Schüssel aufschlagen und das Mehl sowie die Prise Salz hinzfügen. Mit einem Quirl glatt rühren und diesen Dampfl eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel stehen, das ist wichtig für die spätere Konsistenz und den guten Wohlgeschmack der dünnen Palatschinken.

Nach den eine halbe Stunde 250 ml Milch und 100 ml Mineralwasser zum Dampfl leeren und alles zusammen nochmal mit dem Quirl glattrühren.

In der Teigruhezeit die Schwammerln reinigen, am besten geht das mit einem speziellen Pilzpinsel. Der billigere Bruder aus dem Wasserfarbkasten tut's auch, es sollte allerdings ein Flachpinsel sein. Und wie immer sollte man Schwammerln nicht mit Wasser abspülen, weil sie sich sonst vollsaugen und schleimig werden können. Mit einem kleinen Küchenmesser alle unschönen Stellen und unten den letzten Teil des Stiels entfernen, dann die sauberen Schwammerln in dicke Scheibchen schneiden.

Die Schalotte abschälen und ganz klein hacken, eine Hand voll Petersilie unter fliessendem Wasser abspülen, noch mal trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob abschneiden.

Eine Bratpfanne und ein El Butter auf Dreiviertelhitze bringen und darin die Schwammerln auf beiden Seiten portionsweise schön goldbraun anbraten. Jede Pilzscheibe sollte ihren eigenen Platz auf dem Pfannenboden bekommen, denn sobald sie übereinander liegen, aus "rösten" "weichdünsten" wird und die Dinger nicht braun werden.

Wenn alle Schwammerln fertig sind, kommen noch die Schalotten in ein klein bisschen heisse Butter und werden in der noch heissen Bratpfanne glasig leicht angebraten, dann kommt die Petersilie und die Schwammerln wiederholt dazu, einmal kurz umrühren und zur Seite stellen.

Später einen halben Tl Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen und eine kleiner Schöpfer Teig in einer Kreisbewegung hineingiessen. Schnell den Teig auf dem ganzen Pfannenboden gleichmäßig verteilen, dazu muss man die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen und hin- und her drehen. Fliesst der Teig nicht gut in alle Ecken, ist er wahrscheinlich zu zähflüssig. Mit Mineralwasser gegensteuern.

Bei den nächsten Versuchen muss man die Variablen Teigkonsistenz, Teigmenge, die man in die Bratpfanne leert, Hitze der Bratpfanne und das varietereife Wenden optimieren miteinander in Einklang bringen.

Die fertigen Crêpes dürfen im auf 50 Grad aufgeheizten Backrohr parken.

Als nächstes die Pilzpfanne mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zwei El davon mitten auf eine Crêpe setzen. Die Crêpe schliessen und zu einem Beutel formen, dabei die Falten gleichmässig gleichmäßig verteilen. Mit einer Hand oben festhalten und mit den anderen zwei blanchierte Schnittlauchhalme rumbinden und verknoten. Diesen Arbeitsschritt wiederholen, bis entweder die Schwammerln beziehungsweise die Palatschinken ausgehen.

Für eine Entrée reicht ein Exemplar je Person, als Hauptgericht muss man mit vier Aumonieres für jeden Esser rechnen.

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