Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilets mit Haut (à 180 g)
  • 1 Bund Dille
  • 400 ml Fischfond
  • 100 ml Milch
  • 20 ml Noilly Prat
  • 1 EL Crème fraiche
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 lg Salatgurke
  • 1 Schalotte
  • 8 Festkochende Erdäpfeln, mittelgross (z.B. Cilena)
  • 25 g Butter
  • 20 g Mehl
  • Zitrone bzw. Limette
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Fischsauce 25 Gramm Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen. 20 Gramm Mehl dazugeben und mit dem Quirl glattrühren. Unter durchgehendem Rühren nach und nach zu Beginn den Fischfond und dann die Milch aufgießen, aufwallen lassen und bei schwacher Temperatur in etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme sieden. Dabei immer noch mal umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt.

Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in Salzwasser herstellen. Ein Schuss Olivenöl im Kochwasser soll die Erdäpfeln zart und geschmeidig herstellen. Gurke von der Schale befreien, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Anschliessend die Gurkenhälften in ca. 4 Millimeter dicke Scheibchen schneiden. Schalotte von der Schale befreien und fein würfelig schneiden. Dill abspülen, von dem Stängel zupfen und klein schneiden.

Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorwärmen. Zanderfilets abspülen, trocken reiben und die Hautseite zweimal leicht einkerben. Anschliessend mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit Salz würzen. Die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und die Filets in Butter zu Beginn von der Hautseite anbraten. Nach zwei min auf die andere Seite drehen, noch kurz weiter rösten und in eine feuerfeste Form Form. Darauf die Zanderfilets im Backrohr ca. 10 min gardünsten.

Gurkenscheiben in Butter beziehungsweise Öl anbraten. Dabei nicht zuviel Rühren, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Die Schalottenwürfelchen in die Bratpfanne Form und kurz mitschmoren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und nach Wunsch klein geschnittenen Dill dazugeben.

Die helle Fischsauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit Noilly Prat, Krem Fraiche, der geschlagenen Schlagobers und Dill verfeinern. Wenn nötig noch ein wenig nachsalzen.

Die Sauce mit einem Quirl oder Handmixer cremig schlagen. Salzkartoffeln abschütten, in ein klein bisschen Butter schwenken und ebenfalls mit Dill überstreuen. Die Haut der Zanderfilets mit ein klein bisschen Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Meersalz überstreuen. Die geschmorten Dillgurken in der Mitte eines aufgeheizten Tellers anrichten. Darauf das Zanderfilet Form, drum herum die Erdäpfeln und das Ganze mit ausreichend Dillsauce umgiessen.

Dillsauce

filets. Pdf

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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