Auberginenroulade auf Paprika-Paradeiser-Coulis

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Portionen: 4

  • 2 Melanzane (ca. 550g)
  • 4 Paprika (gelb und rot)
  • 8 Paradeiser (vollreif)
  • 2 Schalotten
  • 500 g Erdäpfeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 4 Fenchel
  • 40 ml Weisswein
  • 10 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Die Melanzane in 0, 4 cm dicke Scheibchen schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine) und aneinander auf Küchenpapier legen, nach 5 Min. auf die andere Seite drehen und weitere 5 Min. liegen. In einer Bratpfanne mit 2 El Olivenöl sowie den Gemüsefond weichdünsten.

Die Paprika in Stücken auf ein Blech legen, die Hautseite sollte oben liegen, und im Backrohr mit eingeschaltetem Bratrost ungefähr 5 Min. backen bis die Haut Blasen wirft. Kurz auskühlen, die Haut entfernen und dann die Paprika würfeln. Die Paradeiser ohne Stiel in Stückchen schneiden, mit dem Handmixer zermusen und durch ein Sieb aufstreichen.

Für die Füllung der Melanzane die Schalotten in Streifchen geschnitten mit 2 El Olivenöl erhitzen und glasig weichdünsten. Die Hälfte der Paprikawürfel kurz mit anschwenken, mit dem Weisswein löschen und 6 El von den pürierten Paradeiser dazugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit dem Handmixer zermusen. Die gedünsteten Melanzane mit der Füllung bestreichen und einrollen.

Den Fenchel reinigen, vierteln und in Salzwasser al dente (ca. 5 min) machen. Die abgeschälten Erdäpfeln in Salzwasser machen, abschütten, stampfen und mit 4 El Olivenöl sowie dem Basilikum mischen und vielleicht nachsalzen.

Zum Schluss die gefüllten Melanzane in den übrigen pürierten Paradeiser und den Paprikawürfeln mit ein wenig Olivenöl erwärmen und mit Salz würzen, sowie den Fenchel in Olivenöl anschwenken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Als Garnitur 4 Basilikumblätter frittieren.

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