Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander

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Portionen: 4

  • 2 Rouget à 250 g
  • 200 g Erbsen (frisch)
  • 2 Ingwerwurzeln in etwa 100 g
  • 20 g Koriander
  • 50 ml Himbeeressig
  • 50 g Butter
  • 1 Eschalotte
  • 50 ml Grenadinesirup
  • 20 Nelken
  • Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Honig
  • Zucker

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, abspülen, mit Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 Min. in 180 °C heissem Herd gardünsten, herausnehmen, mit den Nelken spicken und auf das Ingwercarpaccio setzen.

Erbsenpüree:

Erbsen auspellen, in heissem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in geeistem Wasser, folgend abrinnen. In einer Sauteuse Eschalotte in Butter anschwitzen, Erbsen hinzfügen und kurz andünsten, mit Zucker überstreuen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Handrührer zu einem Püree zubereiten. Erbsenpüree abkühlen und in die Rougetringe hineingeben.

Ingwercarpaccio:

5 dl Wasser mit 3 Esslöffeln Honig, 1/2 dl Himbeeressig und 1/2 dl Grenadinesirup aufwallen lassen. Ingwer von der Schale befreien und in hauchdünne Scheibchen schneiden. In die kochende Marinade Form, kurz mitköcheln, in eine Schale umfüllen und abgekühlt stellen.

Anrichten:

Einen Teller mit dem Ingwer ausbreiten, ein wenig von der Marinade zur Seite stellen. Koriander in schmale Streifchen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander zufügen, auf das Ingwercarpaccio Form und mit Korianderzweig ausgarnieren.

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