Atlantikrouget mit Nelken gespickt - *

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Portionen: 4

  • 2 Rouget a 250 g
  • 20 Nelken
  • Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 20 g Koriandergrün

Erbsenpüree:

  • 200 g Frische Erbsen oder evtl. tiefgekühlt
  • 50 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Zucker

Ingwercarpaccio:

  • 500 ml Wasser
  • 50 ml Himbeeressig
  • 50 ml Grenadinesirup
  • 3 EL Honig
  • 2 Stk. Ingwerwurzel a jeweils ca. 100 g

(*) Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup zum Kochen bringen. Ingwer abschälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. In die kochende Marinade Form, kurz mitköcheln; in eine Schale umfüllen und abgekühlt stellen.

Erbsenpüree: Erbsen auspellen; in heissem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in geeistem Wasser, folgend abrinnen. In einer Sauteuse Schalotte in Butter anschwitzen, Erbsen hinzfügen und kurz andünsten, mit Zucker überstreuen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Handrührer zu einem Püree zubereiten. Erbsenpüree abkühlen.

Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, abspülen, mit Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Erbsenpüree in die Rougetringe hineingeben.

Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 min in 180 Grad heissem Herd gardünsten, herausnehmen, mit den Nelken spicken.

Einen Teller mit dem Ingwer ausbreiten, ein wenig von der Marinade zur Seite stellen. Koriander in schmale Streifchen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander zufügen, auf das Ingwercarpaccio Form und mit Korianderzweig ausgarnieren. Rouget auf das Ingwercarpaccio setzen.

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