Aspik Von Stangenspargel Mit Lachs

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  • Salz
  • 500 g Weisser und
  • 500 g Stangenspargel
  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 800 g Lachs (geräuchert)
  • 12 Gelatine, Wein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kerbel
  • 1 Teelöffel Basilikum (gehackt)
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)

Salatbouquet:

  • 400 g Salat (gemischt)
  • 1 Bund Küchenkräuter (frisch)
  • 200 g Morcheln (frisch)
  • 1 Teelöffel Schalotten (gehackt)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Bärlauchschmand:

  • 1 Bund Bärlauch
  • 500 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche
  • Zitronen (Saft)

Aspik Stangenspargel blanchieren, Suppengemüse in feine Würfel schneiden, und mit den Spargelabschnitten und der Schale eine klare Suppe machen. Auflaufform erst mit Klarsichtfolie, dann mit Lachsscheiben ausbreiten, 800 ml von dem Gemüsefond durch ein Sieb passieren, die Gemüsewürfel, die vorher eingeweichte Blattgelatine hinzfügen und mit Wein, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In den abgekühlten Fonds den übrigen gewürfelten Lachs und die gehackten Krauter geben. Abwechselnd grünen und weissen Stangenspargel schichtweise auf den Lachs in der geben legen und mit dem Fonds aufgiessen; zehn Stunden abkühlen.

Salatbouquet Salate und frische Küchenkräuter mit Dressing nachwürzen, zu einem Bouquet auf dem Teller arrangieren, die geputzten und gewaschenen Morcheln in Olivenöl anbraten, Schalottenwürfel dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Bärlauchschmand Bärlauch fein hacken und in den Sauerrahm bzw. Crème fraiche Form. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen; mit Olivenöl durchrühren.

Anrichten Terrine stürzen und eine Scheibe an das Salatbouquet legen, die gebratenen Morcheln mit Öl und den gebräunten Schalotten mit einem Löffel um das Bouquet gießen und mit frischen Kraeutem ausdekorieren.

Je zwei Löffel von dem Bärlauchschmand auf dem Teller anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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