Aspik von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum

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Portionen: 6

  • 60 ml Noilly Prat
  • 7 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 ml Weisswein
  • 500 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Forellenfilets (geräuchert)
  • 0.5 Porree
  • 2 Karotten
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 1 EL Dill (gehackt)

Gurkenschaum::

  • 400 g Salatgurken
  • 120 g Crème fraîche
  • 2 Dille (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 2 Blatt Gelatine

Garnitur:

  • Dille (Zweig)

Noilly Prat aufwallen lassen und die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Den Weisswein sowie den Fischfond dazugeben. alles zusammen mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen.

Die Filets von der Haut befreien und vielleicht an den Seiten abschneiden. Den Porree abspülen und in ca. 3 cm lange schmale Streifchen schneiden. Die Karotten sowie den Sellerie von der Schale befreien, in schmale Scheibchen und dann ebenfalls in 3 cm lange Streifchen schneiden.

Die Gemüsestreifen nach und nach in kochend heissem Salzwasser al dente gardünsten und in geeistem Wasser abschrecken.

Eine Auflaufform von 1 Liter Inhalt in ein Gefäß stellen und rundum Eiswürfel gleichmäßig verteilen, damit der Fischfond bei dem Einfüllen schneller zu stocken beginnt. Jetzt als erste Schicht ein klein bisschen Fischgelee einfüllen. Etwas Dill und einen Teil der Gemüsestreifen einfüllen und eine Schicht Forellenfilets darauflegen. Jetzt anstocken. Jetzt wiederholt Gelee, Gemüsestreifen und Fischfilet. Diesen Vorgang derweil wiederholen, bis die Auflaufform gefüllt ist. Jetzt die Aspik für wenigstens 3 Stunden abgekühlt stellen.

Gurkenschaum: Die Salatgurken abschälen, entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit der Crème fraîche, dem gezupften Salz, Dill, Pfeffer, Zucker und Saft einer Zitrone im Handrührer fein zermusen, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und mit ein kleines bisschen erhitzten Gurkenfond zerrinnen lassen. Zu dem übrigen Gurkenfond Form und gut durchrühren. Alles in einen Sahnesiphonbehaelter befüllen und eine Druckluftpatrone eindrehen. Gut durchschütteln und für 2 Stunden abgekühlt stellen.

Die Aspik in Scheibchen schneiden. Den Gurkenschaum in Gläser spritzen und mit Dill garnieren.

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