Aspik von dem bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln

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Portionen: 1

  • 6 Hähnchenkeulen a 250 g küchenfertig, mit Haut
  • Und selbstverständlich von baye rischen Gockeln...
  • 2 Zwiebeln abgeschält geviertelt
  • 120 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Gelbe Karotten ersatzweise Karotten
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 3000 ml Wasser ((1), circa)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Teel Schwarze Pfefferkörner
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 10 Blatt Gelatine (weiss)
  • 600 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält und halbiert
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelte Zitrone!
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Kleine getrockn. Chilischote
  • 5 EL Champagneressig
  • Ersatzweise weisser Aceto balsamico
  • Salz
  • Zucker
  • Öl (für die Form)

Zum Pökeln:

  • 100 g Salz
  • 100 g Pökelsalz
  • 2000 ml Wasser ((2))
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Thymian (Zweig)

(*) Terrineform von zirka 1.5 l Inhalt.

Zum Pökeln der Hähnchenkeulen Sechs Tage vor der Vorbereitung der Aspik in einem Kochtopf Wasser (2) mit beiden Salzsorten aufwallen lassen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen, die Gewürze in den heissen Pökelsud Form und auskühlen. Die Hähnchenkeulen abspülen, in den Pökelsud Form und bei geschlossenem Deckel Fünf Tage im Kühlschrank darin ziehen.

Am Vortag für die Aspik die Keulen herausnehmen, abrinnen und die Pökellake entfernen. Den Knollensellerie und die Karotten reinigen und von der Schale befreien. Den Knollensellerie in 1 cm dicke Stifte schneiden, die Karotten der Länge nach halbieren. Den Stangensellerie reinigen, abspülen und diagonal halbieren.

In einem großen Kochtopf Wasser (1) zum Kochen bringen. Die gepökelten Hähnchenkeulen mit den Zwiebelvierteln einfüllen und wiederholt zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Hähnchenfleisch darin knapp unter dem Siedepunkt ungefähr eine Stunde weich ziehen.

Nach dreissig Min. die Gewürze zufügen. Das übrige Gemüse hinzfügen und in dem Bratensud weich gardünsten.

Die Hähnchenkeulen aus dem Bratensud nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in einzelne Muskelpartien teilen. Den Bratensud durch ein Sieb gießen, Knollensellerie, Karotten und Stangensellerie zur Seite legen, die Zwiebel entfernen. Die Geflügelbrühe entfetten.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Geflügelbrühe die angegebene Masse abmessen und in einem Kochtopf erhitzen. Zitronenschale, Thymian, Knoblauch und Chilischote hinzfügen, fünf min in der klare Suppe ziehen und wiederholt entfernen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Die Gelatine gut auspressen und unter Rühren in der heissen klare Suppe zerrinnen lassen. Den Bratensud mit Essig, Salz und Zucker herzhaft nachwürzen.

Die geben mit Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie ausbreiten. Das gepökelte Hähnchenfleisch mit dem Gemüse abwechselnd darin einschichten. Mit Gemüse abschliessen. So viel lauwarmen Gelatinesud aufgießen, dass die Schichten gerade bedeckt sind. Den übrigen Gelatinesud behalten. Aspik im Kühlschrank bei geschlossenem Deckel wenigstens vier Stunden (am besten eine Nacht lang) fest werden.

Einen Tag später die Aspik mithilfe der Folie aus der geben stürzen und die Folie entfernen. Die Aspik mit einem elektrischen Küchenmesser vorsichtig in Scheibchen schneiden und auf einen Teller legen. Den übrigen Gelatinesud bei geringer Temperatur erwärmen und die Sülzescheiben mit ein kleines bisschen davon bepinseln.

Die Sülzescheiben auf Tellern anrichten, dazu Bratkartoffeln und nach Wahl Blattsalat.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Aspik von dem bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 13.11.2015 um 05:47 Uhr

    lecker

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