Aspik.

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  • 1500 g Rückenstrang
  • 2 Kalbsfüsse
  • 1 Schweinefuss
  • 1 Stelze
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Eiklar; bis ein Viertel mehr

1 1/2 kg in Stückchen gehauener Rückenstrang, 2 Kalbsfüsse und 1 Schweinefuss, beide in Stückchen geschlagen, und 1 Stelze stellt man in kaltem Wasser zu, fügt Sellerie, gelbe Rübe, 1 Zwiebel, Salz, ein paar Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 Lorbeergewürz hinzu und lässt es gemächlich machen, wobei man allen Schaum abnimmt. Nach 1 1/2- bis 2stuendigem Kochen nimmt man den Rückenstrang und die Stelze aus der klare Suppe, löst das Fleisch von den Knochen ab, gibt diese wiederholt in die klare Suppe zurück und kocht gemächlich weiter. Zuletzt kommen die Füsse heraus. Wenn diese weich sind, so dass sich das Fleisch allein von dem Knochen ablöst, dann wird genauso die klare Suppe genügend eingekocht sein. Das Fleisch von dem Rückenstrang schneidet man in kleine schwache Scheibchen, das restliche in feine Würfelchen. Die klare Suppe seiht man durch einen Seiher, lässt sie erstarren, entfettet sie, lässt sie wiederholt heiß werden, peitscht mit dem Schneebesen 4 bis 5 Eiklar durch, lässt sie einmal aufwallen lassen und stellt sie dann in die mässig heisse Röhre, bis sie vollständig klar ist. Jetzt lässt man sie durch ein Geschirrhangl laufen, füllt sie mit dem Fleisch vermengt in Sturzgläser und sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 °C .

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

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