Asienduftender Gebeizter Lachs

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Portionen: 6

  • 1 Lachsseite; (ca. 500 g)
  • 1 EL Sake
  • 50 g Salz
  • 50 g Zucker

Gewürzmischung Aus:

  • 10 Korianderkörnern
  • 4 Pimentbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner; (die grünen und roten gefriergetrocknet)
  • 1 Getrocknete Chilischote das Ganze im Mörser fein zerstoßen

Ausserdem:

  • 1 Orange
  • 1 Zitrone

Wasabisauce:

  • 1 Eidotter
  • 0.5 Teelöffel Wasabi
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 125 ml Öl (neutral)
  • 3 EL Grüner Tee; abgekühlt bzw. ein Schuss Reiswein

Zum exotischen Lachs passt eine japanische Wasabisauce. Wasabi ist der grüne, scharfe japanische Kren, den man dort unbedingt zum rohen Fisch braucht. Man kauft ihn als grünes Pulver im Asienladen. Für den Lachs bitten Sie den Fischhändler, Ihnen ein Tafelspitz zu Form, das keine Y-Gräten hat - er soll die Haut jedoch dran - ansonsten darf er das Fischstück selbstverständlich filieren.

Den Lachs nicht häuten, aber genau entgräten, die Fleischseite mit Sake einreiben. Salz, Zucker und die im Mörser fein zerriebene Kräutermischung vereinen, den Fisch damit rundherum einreiben.

Die Fleischseite mit dünnen Orangen- und Zitronenscheibchen belegen. Den Fisch fest in Frischhaltefolie einschlagen, zusätzlich in einen Tiefkühlbeutel packen und in einem Glas- oder Porzellangefäss für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank stellen und einmarinieren. Dabei das Paket immer wiederholt auf die andere Seite drehen, damit der Fisch in der in der Zwischenzeit sich bildenden Flüssigkeit baden kann.

Zum Servieren herausnehmen, vorsichtig abwaschen und ausführlich abtupfen. Den Fisch dann senkrecht in schmale Scheibchen schneiden und auf einer Platte anrichten.

Für die Sauce die Eidotter mit den restlichen Ingredienzien schlagen, erst wenn die Sauce kremig ist, mit ein kleines bisschen Tee oder Sake bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen und gut nachwürzen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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