Asienduftender Gänsebraten Mit Chinakohl Aus Dem Wok

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Portionen: 6

  • 1 Schön gemästete Gans (circa 4, 5 kg)
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 sm Apfel
  • 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)

Marinade Und Saucenbasis:

  • 4 Schalotten
  • 1 EL Öl
  • 2 Chilis (getrocknet)
  • 1 Ingwer (walnussgross)
  • 2 Geh. El Erdnüsse
  • 150 g Gelbe, fermentierte Sojabohnen (Glas)
  • 1 Geh. El Brauner Zucker
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 100 ml Kokossahne
  • Zusätzlich 100 ml Kokossahne für die Sauce
  • Sm Balsamessig
  • Zitronen (Saft)

Füllung:

  • 4 Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Ingwer (walnussgross)
  • 3 EL Erdnüsse
  • 1 Gestr. El Brauner Zucker
  • Koriandergrün
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (nach Lust und Laune frisch oder getrocknet)

Chinesische Hefebrötchen:

  • 500 g Mehl
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 0.5 Würfel Germ
  • Gut ein Drittel Liter Milch
  • 1 Prise Salz

Chinakohl Aus Dem Wok:

  • 1 Chinakohl (circa 500g)
  • 2 Jungzwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 Gestr. El Fein gewürfelter Ingwer
  • 1 Gestr. El Knoblauch
  • 1 Chilischoten (nach Wahl entkernt)
  • 2 EL Gelbe Sojabohnen (übrig von der Gänsemarinade)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 EL Sherry
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL klare Suppe

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Asienduftender Gänsebraten mit Chinakohl aus dem Wok und Chinesischen Hefebrötchen

Bestellen Sie die Gans rechtzeitig bei dem Geflügelhändler. Gute 4 bis 4, 5 Kilogramm sollte sie schon auf die Waage bringen. Auch wenn ein so großes Tier eventuell zu viel für Ihre kleine Festgemeinschaft sein sollte. Aber eine magere Gans taugt nichts. Ausserdem schmeckt kaltes Gänsefleisch wunderbar.

Wir Form diesmal der guten alten Weihnachtsgans einen komplett neuen Wohlgeruch. Sie wird mit den Wohlgerüchen Asiens gewürzt, mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Diese Gewürze sind übrigens durchaus nicht nur gut für den Wohlgeschmack, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Sie helfen, das Fett der Gans besser zu vertragen, es wird rascher aufgespalten und ist leichter verdaulich.

Die Gans vorbereiten

Mit Küchenrolle innen und aussen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Kochtopf mit Wasser überdecken, Salz und Pfefferkörner hinzufügen, ebenso das Lorbeergewürz. Aufkochen, dann bei geschlossenem Deckel auf kleinem Feuer ungefähr 120 Minuten leise leicht wallen. Die Leber zur Seite legen.

Das Gänseschmalz

Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, auslösen, fein in Würfel schneiden und in einen kleinen Kochtopf befüllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett Form. Den Apfel abschälen, entkernen; die Viertel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise ungefähr eine Stunde auf kleiner Flamme sieden, bis die Grammeln, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen befüllen und abgekühlt stellen.

Die Leber

Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, genau gehäutete Leber schnell darin rösten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen. Schliesslich alles zusammen mit ungefähr derselben Masse Butter im Handrührer zermusen. Kalt stellen. Auf geröstetem Weissbrot als kleinen Happen zum Aperitif zu Tisch bringen.

Die Marinade

Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt hinzfügen und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Saft einer Zitrone, Zucker, Flüssigkeit und Kokossahne hinzufügen. Zehn min leise auf kleiner Flamme sieden, verquirlen und nachwürzen. Im Handrührer glatt zermusen.

Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch beziehungsweise ebenso Gemüse, als Krem auf Crostini beziehungsweise über eine heisse Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.

Die Füllung

Bevor die Gans in das Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel wiederholt halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer vermengen. Chili nach Belieben frisch und fein gewürfelt bzw. getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) einrühren. Die Erdnüsse in einer trockenen Bratpfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker überstreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn bzw. mit Zahnstochern verschließen.

Das Dressieren

So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und das Ganze gleichmässig gardünsten kann.

Das Braten

Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Hitze in den Herd, bei nur 150 Grad . So brät der schwere Vogel auf dem Bratrost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundherum herrlich kross sein. Nach 120 Minuten, der Halbzeit also, den Bratensud aus der Fettpfanne abschütten. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren klare Suppe die Gans begießen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere 120 Minuten in das Backofen schieben.

Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss von Neuem mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist genauso so schön kross.

Die Sauce

Etwa 15 Min. vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in ein Reindl gießen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die übrige Marinade gemeinsam mit der restlichen Kokossahne hinzufügen und etwa fünf Min. leise auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce mit dem Mixstab aufmixen und mit jeweils einem Schuss Balsamessig und Saft einer Zitrone nachwürzen.

Das Servieren

Eine Gans zu zerlegen ist viel weniger schwierig, als man denkt: Erst einmal trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in dünne, höchstens zentimeterstarke Scheibchen. Am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder auf der Stelle sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann.

Das Getränk

Chinesische Hefebrötchen

Das Mehl in der Weitling der Küchenmaschine schütten und eine Kuhle hineindrücken. Zucker und Germ in einer Tasse lauwarmer Milch zerrinnen lassen. Die Maschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit laufen. nach und nach die übrige Milch zugiessen, mit Salz würzen. Rühren, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Zugedeckt eine halbe Stunde gehen.

Den Teig auf der Fläche durchwalken und kneten. Tischtennisballgrosse Häppchen abtrennen und zwischen den Handflächen zu Bällchen rollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf einen Dämpfeinsatz setzen, der mit Back- oder evtl. Butterbrotpapier ausgelegt ist. Man kann - muss aber nicht - die Hefebällchen bei geschlossenem Deckel von Neuem gehen, bevor sie schliesslich zehn min über Dampf gegart werden.

Chinakohl aus dem Wok Den Chinakohl reinigen, welke äussere Blätter entfernen. Quer in zweifingerbreite Streifchen schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen, das Weisse in halbzentimeterbreite Ringe, das Grün in zentimeterbreite Stückchen schneiden.Als nächstes am besten in zwei Portionen rösten.

Dazu im Wok Öl erhitzen, am Anfang die Hälfte der Würzzutaten, also Ingwer und Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilis und Sojabohnen, dann die Kohlstreifen hinzufügen. Auf kräftigem Feuer unter Rühren rösten, sogleich mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Zucker würzen. Herausnehmen und auf einer Platte zur Seite stellen. Mit dem übrigen Kohl genauso verfahren. Daraufhin das Ganze wiederholt im Wok vermengen, erst jetzt Sherry, Sojasauce und klare Suppe aufgießen. Auf stärkstem Feuer unter Rühren aufwallen lassen. Daraufhin ebenfalls das Grün der Frühlingszwiebeln hinzufügen. In einer Backschüssel auf der Stelle zu Tisch bringen.

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