Asia-Rillettes mit Wintersalat

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Portionen: 4

Rillettes:

  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 4 Poulardenkeulen a 300 g
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • 4 Teelöffel Tandoori-Pulver Asialäden
  • 1 Unbehandelten Zitrone; fein
  • Abgeriebene Schale davon
  • 140 g Gänseschmalz

Salat:

  • 1 Rote Rüben (ca. 200g)
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 150 g Vogerlsalat
  • 100 g Frisée-Blattsalat
  • 2 Orangen
  • 30 g Schalotten
  • 3 EL Weissweinessig
  • 5 EL Traubenkernöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Bn Schnittlauch

Zubereitungszeit:

  • 2 Stunden plus Rastzeit

*4-6 Portionen 1. Suppengrün reinigen, abschneiden. Mit Keulen, Pfeffer und Lorbeer mit Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen; dabei mehrfach den Schaum entfernen. Offen bei schwacher Temperatur 1 Stunde machen.

2. Fleisch herausnehmen, leicht auskühlen, von den Knochen lösen; Fett, Sehnen und Haut entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zerteilen, mit Tandoori-Pulver und Zitronenschale vermengen. Schmalz erwärmen, ausführlich mit dem Fleisch vermengen. Alles in eine Form 500 ml Inhalt Form, gut glatt drücken, mit Pergamentpapier bedecken, eine Nacht lang abgekühlt stellen.

3. Rote Rüben in Salzwasser mit Lorbeer in 40-50 min bei mittlerer Hitze gar machen. Abgiessen, auskühlen. Salate reinigen und grob zerzupfen. Orangen bis auf das Fruchtfleisch abschälen, Filets entfernen und zur Seite stellen. Saft aus den Trennhäuten auspressen, zur Seite stellen. Schalotten fein in Würfel schneiden.

Rote Rüben abschälen, erst in 2-3 mm dicke Scheibchen, dann in feine Streifen schneiden.

4. Essig, fünf EL Kernöl, Orangensaft, Schalotten, Salz, Pfeffer durchrühren. Schnittlauch in 3-4 cm lange Stückchen schneiden. Salatblätter, Orangen und Rote Rüben in einer Schale mit der Salatsauce vermengen, mit Schnittlauch überstreuen und mit dem Rillettes anrichten. Dazu passt geröstetes Baguette.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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