Asia-Salat mit Krebsschwänze und Entenbrust

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrüste (männlich)
  • 80 g Kaiserschoten
  • 1 Unreife Mango
  • 60 g Mungobohnensprossen
  • 4 Riesengarnelen (U 5)
  • 1 piece Frisée-Blattsalat
  • 1 Shiso Kresse
  • Erdnussöl (zum Braten)
  • Toogerashi
  • Meersalz

Vinaigrette:

  • 80 ml Heller Geflügelfond bzw. Kalbsfond
  • 20 ml Sherryessig (alt)
  • 30 g Honig
  • 40 ml Walnussöl
  • 80 ml Helles französisches Sesamo
  • 20 g Sesamsaat
  • Pfeffer
  • Salz

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Von den Entenbrüsten die Haut vollkommen entfernen. Die Haut in sehr feine Streifchen schneiden. In einer Bratpfanne wenig Tropfen Öl erwärmen die Hautstreifen darin auslassen und knusprig braun werden lassen. Die knusprigen Hautstreifen aus der Bratpfanne nehmen. In dem ausgelassenen Fett nun die Entenbrüste von beiden Seiten anbraten.

Nach dem Anbraten ein weiteres Mal aus der Bratpfanne nehmen und in einem neuen Bratgeschirr mit wenig Fett im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C 6 Min. gardünsten. Dann mit Salz und Toogerashi würzen und wenigstens 10 Min. ruhen.

Inzwischen die Riesengarnelen von der Schale befreien. Den Darm entfernen. In wenig Öl die Krebsschwänze knusprig rösten und später separat warm halten.

In der selben Bratpfanne die in feine Streifchen geschnittene Mango, Kaiserschoten mit den Mungobohnen sautieren. Die Ingredienzien für die Salatsauce der Reihe nach schnell hinzufügen.

Zum Anrichten zu Anfang das warme Saute in einen Ring schichten. Darauf die tranchierte Ente legen. Den geputzten und gewaschenen Frisée durch die Salatsauce ziehen und draufgeben. Eine Garnele obenauf setzen. Mit Shiso und der gerösteten Entenhaut umstreuen.

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