Artischockenragout

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Portionen: 4

  • 4 lg Artischockenherzen (Sorte: Camus)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Sellerie (circa 50g)
  • 1 Pastinake
  • 0.5 bottle Weisswein (trocken)
  • 100 ml Hühnersuppe
  • 1 Teelöffel Mehl (gehäuft)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Distelöl
  • Zitronen (Saft)
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Man muss sie entkleiden, um ans zarte Herz zu kommen, aber mit ein bisschen Übung ist das gut zu schaffen, obwohl Franzosen da sicher mehr Erfahrung haben.

Wie man Artischockenherzen zubereitet, das ist für viele Deutsche immer noch ein Rätsel - und Jean-Marie Dumaine kann sich noch gut an die Zeiten erinnern, in denen die Deutschen sie ausschliesslich in die Vase auf den Wohnzimmertisch stellten - und sich an der Blüte erfreuten statt am guten Wohlgeschmack...

Das Gemüse für die Füllung abspülen, reinigen und abschälen, dann kleinwürfelig schneiden, den Knoblauch klein hacken, alles zusammen zur Seite stellen.

Von den Artischockenherzen brechen Sie den dicken Stiel mit der Hand ab, nicht klein schneiden, damit möglichst viele Fasern am Stiel hineinhängen bleiben. Dazu halten Sie den Kopf der Artischocke mit einer Hand an der Tischkante fest und brechen den Stiel mit der anderen Hand nach unten weg. Darauf entblättern Sie die Artischockenherzen, indem Sie die dicken, dunkelgrünen Blätter abbrechen. Die zarten, hellgrün-gelblichen Blätter Sie dran und schneiden nun mit einem großen Küchenmesser ein kleines bisschen mehr als die obere Hälfte des Kopfes diagonal weg. Darauf vierteln Sie das übrige Stück in Längsrichtung und sehen innen das faserige Heu, das Sie mit einem Küchenmesser völlig entfernen. Schliesslich die Ränder des Bodens noch von Blattresten sauber parieren und zum Schluss den Stiel sauber schneiden. In dieser Zeit werden die Artischockenherzen bräunlich angelaufen sein, das kann man nicht verhindern. Sieht zwar nicht schön aus, wirkt sich allerdings nicht auf den Wohlgeschmack aus und wird bei dem Dünsten ein weiteres Mal heller.

Die Artischockenviertel im Distelöl von allen Seiten anbraten, dann zu Beginn die Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch kurz mitdünsten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, gut verrühren. Nach weiteren zwei Min. das übrige Gemüse untermengen, ebenfalls kurz braun werden lassen und das Mehl anstäuben. Wenn das ebenfalls ein wenig gebräunt ist, das Ganze mit dem Weisswein und der Hühnersuppe löschen, zum Kochen bringen und im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur etwa 8 Min. gardünsten. Wenn man mit einem Messer in die Artischockenherzen problemlos hinein stechen kann, sind sie fertig.

Die Soße durch ein Sieb abschütten, im offenen Kochtopf auf die Hälfte kochen und von Neuem nachwürzen, ebenso mit ein kleines bisschen Honig und der frischen Petersilie.

Artischockenherzen und Gemüse im Bratensud wiederholt erhitzen und mit Baguette und einem guten Gläschen Rosé-Wein zu Tisch bringen.

07artischocken. Pdf

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