Artischockenherzen-Stangenspargel-Salat mit Kürbiskernvinaigrette und

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Portionen: 4

  • 4 Poulardenbrüstchen mit Haut möglichst aus
  • Freiland-Haltung
  • Pflanzenöl und Butter zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 lg Bretonische Artischockenherzen
  • 12 Stangenspargel, mittelgross
  • 50 ml Weisswein
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Schalotten
  • 2 lg Paradeiser
  • 2 EL Blattpetersilie
  • 50 ml Erdnussöl
  • 25 ml Kürbiskernöl
  • 2 EL Champagneressig
  • 1 Stangenzeller
  • 1 EL Kürbiskerne, geröstet und gehackt

Zum Dekorieren:

  • Ganze Kürbiskerne, geröste

Kräutersalat::

  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Bund Dille
  • Spitzen von Frisée- und Löwenzahnsalat
  • Feine Radicchio-Streifchen
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 Teelöffel Sherryessig
  • Salz
  • Pfeffer

Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in Butter und Pflanzenöl von beiden Seiten schonend anbraten.

Anschliessend im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C fertig gardünsten (etwa 5-10 min) und warm stellen.

Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), schälen, entkernen und würfelig schneiden.

Stangenspargel von der Schale befreien, in Wasser mit ein wenig Butter, Salz und Zucker knapp gar machen und abschrecken. Die Stangen halbieren und die untere Hälfte in Scheibchen schneiden.

Aus den Artischockenherzen den Stielansatz herausbrechen, dann mit einem Sägemesser die Blätter rundum klein schneiden und das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Artischockenböden in einem Bratensud aus Salz, Wasser, Weisswein, Olivenöl, der gepellten Knoblauchzehe, Lorbeergewürz und Thymian in etwa sechs Min. machen. Abschrecken und in Würfel oder evtl. Karrees schneiden.

Die Spargelspitzen in Butter schonend anbraten und warm stellen. Die Artischockenherzen-Stücke mit den Spargelscheiben, einer gehackten Schalotte und der Hälfte der Tomatenwürfel in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 El Blattpetersilie hinzfügen.

Für die Salatsauce Erdnussöl, Kürbiskernöl und Champagneressig mit Salz und Pfeffer durchrühren. Die zweite gehackte Schalotte, die übrigen Tomatenwürfel, die in Scheiben geschnittene Selleriestange, die übrige Petersilie sowie die Kürbiskerne hinzfügen.

Zum Servieren das Artischockenragout auf die Mitte der Teller setzen und jeweils drei Spargelspitzen oben anlegen. Die in Scheibchen geschnittene Poulardenbrust auf das Ragout legen und alles zusammen mit Kürbiskernvinaigrette beträufeln und mit übrigen Kürbiskernen überstreuen. Besonders edel wird das Gericht, wenn man noch einen kleinen Kräutersalat (siehe unten) in drei Häufchen unten herum verteilt.

Küchenkräuter und Blattsalate reinigen, abspülen, gut trocken reiben und vermengen. Schalotte, Sherryessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer zu einer Salatsauce durchrühren und den Blattsalat damit anmachen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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