Artischockenherzen-Ricotta-Ravioli

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Portionen: 60

Nudelteig:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Maismehl oder anderes Mehl
  • 2 Eier, verklopft
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Wasser (eventuell mehr)

Füllung:

  • 1 Becher Artischocken (ca. 390 g), abgetropft, klein gewürfelt
  • 200 g Ricotta, mit einer Gabel fein zerdrückt
  • 100 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 0.5 Zitrone, nur abgeriebene Schale
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Olivensauce:

  • 100 ml Olivenöl (eventuell mehr)
  • 100 g Gemischte gefüllte Oliven
  • (z. B. Peporoni, Mandelkerne),
  • In Scheibchen
  • 0.5 Zitrone
  • Dünn abgeschälte Schale, in feinen Streifchen, kurz blanchiert
  • 1 #2 Tl Saft einer Zitrone
  • 0.5 Bund Petersilie (glattblättrig, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • Parmesanlocken, für die Garnitur

Teig: Alle Ingredienzien in einer Backschüssel vermengen, zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. Unter der warm ausgespülten Backschüssel bei Zimmertemperatur zirka eine halbe Stunde ruhen.

Füllung: Alles gut vermengen, würzen. Zugedeckt abgekühlt stellen.

Ravioli formen: Teig vierteln. In der Grösse der Raviolischablone auf genügend Mehl auswallen, gut abdecken. Gezackte Seite der Schablone mit einem Teigblatt locker belegen. Die Hälfte der Füllung mit einem Tl auf die sich abzeichnenden Quadrate gleichmäßig verteilen. Teigzwischenräume mit wenig Wasser bestreichen. Mit einem Teigblatt überdecken, dabei die eingeschlossene Luft herauspressen. Mit dem Wallholz darüberrollen, bis die Schablonenzacken durch den Teig gedrungen sind. Seitliche Teigresten entfernen. Ravioli über einem Küchentuch aus der gewendeten Schablone klopfen. Mit den übrigen Teigblättern und der Füllung auf der Stelle verfahren.

Olivensosse: Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Restliche Ingredienzien beigeben, genau vermengen, würzen, heiß werden, nicht machen.

Ravioli machen: Die geformten Ravioli in siedendes Salzwasser Form, 5-7 Min. knapp unter dem Siedepunkt gardünsten. Herausnehmen, gut abrinnen.

Servieren: Ravioli auf vorgewärmte Teller Form, Soße darüber gleichmäßig verteilen, garnieren.

Lässt sich vorbereiten: Die Ravioli können maximal 2 Tage im voraus zubereitet werden. Ungekocht auf viel Hartweizengriess gut bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten.

Ungekochte Ravioli können 1-2 Monate tiefgekühlt werden. Zum Kochen gefroren in siedendes Salzwasser Form. Die Kochzeit verlängert sich um 1-2 min.

Hier noch eine Variante für die, die auf Fleisch nicht verzichten können: Lamm an Olivensosse mit Artischockenherzen-Ravioli: Vorbereiten: 1 El gemäßigter Senf, 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft, Pfeffer aus der Mühle vermengen. 800 g Lamm-Nierstück, von dem Metzger entbeint und gebunden, ringsum mit der Senfmischung bestreichen, bei geschlossenem Deckel ungefähr 2 Stunden einmarinieren. Ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Herd auf 80 °C vorheizen, eine Platte darin vorheizen.

Anbraten und gardünsten: Fleisch mit 1/2 Tl Salz würzen, ringsum in heissem Öl 4 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen. Im aufgeheizten Herd 13/4-2 Stunden fertig gardünsten. Die Kerntemperatur soll 62-65 Grad betragen. Das Fleisch kann dann im 60 Grad warmen Herd zu 1 Stunden warm gehalten werden.

Servieren: Fleisch in Tranchen schneiden, auf aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen, Ravioli daneben anrichten, garnieren. Olivensosse dazu zu Tisch bringen oder evtl. darübergeben.

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