Artischockenherzen mit Blattspinat und Kalbshirn, Überbacken

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Portionen: 10

  • 250 g Frische, geputzte Champignons
  • 120 g Schalotten (fein gehackt)
  • 180 g Butter (eventuell mehr)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 0.21 Sauerrahm (Crème fraîche)
  • 1 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 10 lg Gedünstete Artischockenböden
  • 500 g Blattspinat (blanchiert)
  • 4 EL Rindsuppe
  • Mehl
  • 10 Dicke Kalbshirnscheiben jeweils 60 g
  • 80 g Geriebener Gruyère (Greyerzer)

Champignons abspülen, abtupfen und klein hacken. Die Hälfte der Schalotten in ein wenig Butter anschwitzen, gehackte Schwammerln und Saft einer Zitrone dazugeben und unter Rühren weichdünsten. Wenn der Fond verdunstet ist, Sauerrahm beigeben, dicklich kochen, mit Eidotter abziehen und mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskat geschmacklich vollenden.

Artischockenböden im eigenen Fond erhitzen und abgetropft auf eine mit Butter bestrichene Backplatte legen.

Blattspinat mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und gemeinsam mit den restlichen Schalotten in brauner Butter anschwenken, klare Suppe aufgießen und mit einer Gabel auflockern.

Kalbshirnscheiben mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen, dann in einer schwarzen Bratpfanne auf beiden Seiten braun rösten.

Blattspinat in die Artischockenböden befüllen, Kalbshirnscheiben darauf legen, mit Rahmchampignons überziehen, Käse darauf streuen und abschliessend mit zerlaufener Butter beträufelt im Salamander überbacken.

Gardauer der Champignons: 6 Min.

Franz. Originaltitel: Fond d'artichaut farci aux epinards et cervelle de veau au gratin

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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