Artischockenherzen Auf Jüdische Art - Alla Giudea

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Portionen: 4

  • 4 sm Längliche Artischockenherzen (die zarten lila)
  • Zitronen (Saft)
  • Öl zum Frittieren (einfaches Olivenöl oder neutrales Öl)

Ausserdem:

  • 800 g Erdäpfeln
  • Fleur de sel (feinstes Meersalz)
  • Olivenöl
  • 4 Paradeiser (reif)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Basilikum (frisch)
  • Balsamicoessig

Die Artischockenherzen von aussen nur so weit entblättern, bis die hellen, zarten Blätter sichtbar werden. Den Stielansatz genau abschälen, die Blüte von oben ein wenig auseinander drücken, dafür fest kopfüber auf die Fläche stupfen. Gut abgetrocknet in siedendes Öl versenken und darin in etwa zehn Min. leicht wallen.

So liebt man Artischockenherzen in Rom. Sie werden dafür nur ganz aussen abgeschält. Sobald die zarteren Blätter frei liegen, drückt man die Blüte ein klein bisschen auseinander und wirft die Knospe kopfüber in siedendes Öl. Dort schwimmend, wird sie dann golden frittiert. Ein kinderleichtes Rezept, allerdings muss man die Temperatur des Öls ausführlich überwachen: Ist es zu heiß, verbrennen die Artischockenherzen aussen, obwohl sie innen noch roh sind. Schliesslich brauchen sie doch ein paar Zeit, bis sie schmelzend zart geworden sind. Wir lieben dazu frisch durchgepresste Erdäpfeln, die mit Olivenöl und fleur de sel gewürzt sind, und eine frische Paradeisersauce.

Mit einer Schaumkelle immer noch mal drehen und auf die andere Seite drehen, schliesslich herausheben, kopfüber auf Küchenrolle ausführlich abrinnen und schliesslich auch so, mit den Stielen nach oben auf einer Platte anrichten, die mit ein wenig fleur de sel bestreut ist.

Die Erdäpfeln dazu als Pell- beziehungsweise Salzkartoffeln gar machen, durch eine Presse in eine ausreichend große Schüssel drücken, mit fleur de sel überstreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Dazu passt zur Erfrischung eine rohe Paradeisersauce: Dafür die Früchte mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, entkernen, das Fleisch zentimetergross würfelig schneiden. Knoblauch durch die Presse in eine ausreichend große Schüssel drücken, mit ein wenig Salz gut durchrühren, die Paradeiser hinzufügen.

Tipp: Auch wenn man leider immer ein weiteres Mal Gegenteiliges hört: Olivenöl ist zum Frittieren ideal geeignet. Kaum eine Ölsorte eignet sich besser, so hoch erhitzt zu werden. Es braucht nicht unbedingt das allerfeinste Öl gesondert vergine zu sein, ein einfaches Olivenöl tut es genauso. Aber dem Wohlgeschmack kommt es auf alle Fälle zu Gute.

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