Artischockenboden mit Kalbsniere und Paradeiser

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Portionen: 10

  • , z
  • 10 lg Gedünstete Artischockenböden
  • 100 g Butter
  • 10 Bleistiftstaerke Kalbsnierenschei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Speiseöl
  • Knoblauchsalz
  • 10 Basilikum (frisch, Blätter)
  • Zucker
  • 400 g Tomatenfleischwürfel (concassees)
  • 10 EL Bearner Sauce
  • 1 EL Fleischextrakt

Gedünstete Artischockenböden, Dünstfond und 50 g Butter in ein flaches Geschirr Form, die Böden glacieren, auf einer Porzellanplatte anrichten und warm stellen.

Nierenscheiben mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Öl beträufeln und auf dem Grillrost rösten. Nebenher die mit Zucker, Knoblauchsalz, Basilikum und Pfeffer bestreuten Tomatenfleischwürfel in der restlichen Butter schnell und scharf sautieren.

Warme, dicke Bearner Sauce in die glacierten Artischockenböden befüllen, jeweils eine gegrillte Scheibe Kalbsniere darauflegen, sie mit erwärmtem Fleischextrakt beträufeln und noch jeweils einen EL sautierter Paradeiser aufhäufen.

Grilldauer der Kalbsnierenscheiben: 2 Min.

Franz Originaltitel: Fond d'artichaut fourree au rognon de veau Aurore

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