Artischockenboden mit Gänseleber und Weintrauben

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Portionen: 10

  • 10 Medaillons von Gänsestopfleber
  • Pastetensalz
  • 100 g Butter
  • 50 g Cognac
  • 300 ml Kalbsjus
  • 10 lg Gedünstete Artischockenböden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Passierte, frische Gänsestopfleber
  • 1 EL Schlagobers
  • 1.1 Rindsuppe oder evtl. Artischockenfond
  • 1.2 Schlagobers
  • Madeira nach Wunsch
  • 15 lg Weinbeeren

Gänselebermedaillons mit Pastetensalz würzen, in Butter anbraten, dass sie im Innern noch roh sind, mit Cognac flambieren und auf einen Teller legen. Bratensatz mit 5 El Jus löschen, diese dickfliessend kochen und über die Gänselebermedaillons tröpfeln. Artischockenböden mit Küchenpapier abtupfen, leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Butter farblos anschwitzen. Passierte Gänsestopfleber und Kalbfleischfarce zu einer Menge vereinen, mit fehlendem Salz und Pfeffer dazufügen und die Schlagobers behutsam unterziehen. Auf jeden Artischockenboden einen Tupfer der lockeren Farce Form, ein angebratenes Gänselebermedaillon darauf drücken, die restliche Farce auf die Böden gleichmäßig verteilen und die Füllung kuppelartig glätten. Die gefüllten Artischockenböden in eine mit Butter ausgestrichene Backplatte setzen, mit klare Suppe beziehungsweise Artischockenfond untergiessen, auf der Herdplatte erhitzen und mit Folie bedeckt im Herd (160 bis 180 °C ) gardünsten. Übrige Jus und Schlagobers bis zu mässiger Bindung kochen und mit Madeira aromatisieren.

Weinbeeren abziehen, halbieren, Kerne entfernen. Präparierte Beeren in einem mit Butter ausgestrichenen Gefäß erwärmen. Gegarte Artischockenböden anrichten, mit jeweils drei halbierten Weinbeeren belegen und mit jeweils einem EL der Madeirarahmsause nappieren.

Gardauer: 12 bis 15 min

Franz. Originaltitel Fond d'artichaut au foie gras garni aux raisins

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