Arroz con Pato / Langkornreis mit Ente

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Portionen: 1

  • 1 Ente (circa 3kg)
  • 2 Orangen
  • 50 g Knoblauch
  • 0.5 EL Pfeffer (gemahlen)
  • 0.5 EL Kümmel (gemahlen)
  • 2 Pk. Weisswein
  • 1 Paprika
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 Bund Koriander (frisch)
  • 4 Gelbe ajís; die gelben Chilischoten sind wenig scharf als die roten und schwer ersetzbar; am ehesten könnte man eine zweite Paprika verwenden
  • 1 Tasse Erbsen (geschält)
  • 2 Tasse Fleischfond
  • 1 Pk. Bier (dunkel)
  • 750 g Langkornreis

*für eine mittlere Grossfamilie

Tasse = 240 ccm Glas = 156 ccm Dieses Gericht erfüllt im Norden Perus, wo die Küche außergewöhnlich stark spanisch beeinflusst ist, dieselbe Funktion wie in Deutschland der Sonntagsbraten.

Es ist ein recht aufwendiges Gericht, und man muss sich für seine Vorbereitung schon runde vier Stunden Zeit nehmen. Die in Brust- und Schenkelstücke geteilte Ente wird mit Pfeffer, Kümmel, Salz, dem Saft und der geriebenen Schale der Orangen sowie gepresstem Knoblauch 15 min lang mariniert.

Anschliessend in einem Bräter eine halbe Tasse Olivenöl erhitzen und die Entenstücke goldbraun anbraten. Nun die Marinade und ein Glas trockenen Weisswein dazugeben. Auf kleiner Flamme zweieinhalb Stunden dünsten; bei Bedarf Flüssigkeit aufgießen.

Jetzt ein wenig auskühlen und die Entenstücke vorsichtig entbeinen. Die Knochen in den Bräter zurückgeben, Fleischfond und ein Glas Weisswein aufgießen und aufwallen lassen.

In einer Bratpfanne eine halbe Tasse Olivenöl erhitzen und zwei EL gehackten Knoblauch darin braun werden lassen. Im Mörser verarbeiteten Koriander (6 Zweige zurückbehalten) und gelben Ají sowie eine grob kleingeschnittene rote Paprika zufügen. Schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Später den Bräter von dem Feuer nehmen, den Fond durch ein Sieb gießen, überschüssiges Fett abschöpfen und gemeinsam mit einem Glas dunklem Bier (Alt wäre denkbar, der Kölner bevorzugt Bockbier oder evtl. eine der gängigen irischen Marken) und dem Entenfleisch dem geschmorten Gemüse zufügen. zehn Minuten köcheln. Das Fleisch mit ein kleines bisschen Sauce entnehmen und warmhalten.

Die übrige Sauce in einen großen Kochtopf gießen und den Langkornreis zufügen. Die Flüssigkeit muss zwei Zentimeter über dem Langkornreis stehen. Wenn die Flüssigkeit komplett verkocht ist, die Flamme auf kleinste Stufe stellen und den Langkornreis zu Ende gardünsten. Das Entenfleisch in Scheibchen schneiden und gemeinsam mit dem Langkornreis auf Tellern anrichten.

Gekochte Erbsen, gebratene Paprikastücke und gehackten übrigen Koriander darüberstreuen.

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