Arista Mit Lauwarmem Paradeiser-Bohnen-Ragout

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Portionen: 4

Tomaten-Bohnen-Ragout:

  • 300 g Bohnen (weiss, getrocknet)
  • 70 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Chilischoten, rot und grün gemischt
  • 450 g Paradeiser
  • 5 Petersilie (glatt)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • Zucker
  • 8 EL Geflügelfond
  • 8 EL Aceto Balsamessig
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Arista:

  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 10 EL Olivenöl
  • 2000 g Schweinecarre mit Knochen, (Fleisch im Stück herauslösen lassen, auch den Knochen von dem Fleischer mitgeben lassen)
  • 800 g Kleine mehlig kochende Erdäpfeln
  • 1 Petersilie (glatt)

Ausserdem:

  • Spagat

1. Für das Paradeiser-Bohnen-Ragout die Bohnen eine Nacht lang in kaltem Wasser einweichen.

2. Das Einweichwasser abschütten. Bohnen mit frischem Wasser bei mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden leise machen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und klein hacken. Bohnen in ein Sieb schütten und abrinnen 3. Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten.

Paradeismark und 1 Prise Zucker dazugeben und 1/2 Minute mitrösten. Mit Fond und Essig löschen und einmal aufwallen lassen. Warme Bohnen, Chili und Paradeiser dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Petersilie dazugeben.

4. Während die Bohnen machen, für die Gewürzmischung der Arista die Knoblauchzehen klein hacken. Von den Rosmarinzweigen 1 El Nadeln abzupfen und klein hacken. Knoblauch und gehackten Rosmarin mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit 5 El Olivenöl durchrühren. Das Fett von dem Schweinecarre mit einem scharfen, spitzen Küchenmesser 3-4 mm tief einkerben. Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben und mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf den Knochen legen. Die übrigen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und das Ganze mit Spagat auf dem Knochen festbinden. Das übrige Olivenöl erhitzen und den Braten mit der Fleischseite nach oben in den Bräter setzen. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2.

Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad ) 1 1/2 Stunden rösten.

5. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und der Länge nach halbieren. Nach 45 min Garzeit die Erdäpfeln zum Braten Form und die übrigen 45 min mitgaren. Dabei ein paarmal Braten und Erdäpfeln mit dem austretenden Bratensud begiessen. Schweinecarre von dem Knochen nehmen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit den Erdäpfeln und dem Paradeiser-Bohnen-Ragout auf einer Platte anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern dekorieren.

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