Appareil Duchesse

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Grundmasse:

  • 1000 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 60 g Klarifizierte Butter
  • 6 Dotter
  • Salz/Weisspfeffer/Muskatnuss

Pommes Dauphin:

  • 1000 g Grundmasse
  • 300 g Brandteig

Pommes Lorette:

  • 1300 g Dauphinmasse
  • 130 g Parmesan Reggiano, gerieben

Grund Appareil für Croquettes, Duchesse, etc.: Pro Kilogramm (1000 g) Grundmasse:

1 kg mehlig kochende Erdäpfeln, gekocht, heiß Je nach Wahl; gedämpft, in der Schale gekocht gepellt, beziehungsweise in Salzwasser gekocht und abgeschüttet. Egal wie, die Erdäpfeln müssen trocken sein. Kein Matsch. Durch die Kartoffelquetsche. 60 g klarifizierte Butter (Flüssigkeit verdampfen ohne Farbe) 6 Dotter (auf keinen Fall gesamte Eier, sonst explodieren die bei dem frittieren). Salz/Weisspfeffer/Muskatnuss. Wenn Du Mehl beziehungsweise Maizena (Maisstärke) dazugeben musst (ein Nono) dann ist was mit den Erdäpfeln nicht richtig. Falsche Sorte beziehungsweise überkocht/matschig.

Teig machen und noch heiß in kleine Cylinder (oder kleine Bällchen) formen. Abkühlen. Panieren in standard englisher Panier = Mehl-Ei-Semmelbrösel.

Die Panier wenigstens 10 Min. rasten damit sie in der Friteuse nicht abwaescht.

Danach frittieren.

Es geht ebenso vor-frittieren (nur bis die Panier fest ist) und dann im 180 C Herd backen. Am besten auf einem doppeltem Bratrost beziehungsweise Backblech, ansonsten könnten sie am Boden zu dunkel werden.

Wenn Du Brandteig (ein Drittel der Menge) in das Appareil einarbeitest hast Du Pommes Dauphin. 130 g Parmesan in die Dauphin Menge und Du hast Pommes Lorette. Die brauchen keine Panierung, da macht das der Brandteig.

Die Grund Appareil in Birnenform abgedreht und mit Mandelkerne paniert gibt dir Berny Erdäpfeln (früher genauso mit Trüffel).

Tausende von Variationen sind möglich. Frittiert oder evtl. gebacken. Wichtig ist die Grundmasse.

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 1 0

Kommentare0

Appareil Duchesse

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte