Apfelsablés mit Pflaumenrahm

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Portionen: 12

Teig:

  • 250 g Mehl
  • 80 g Staubzucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Mandel; abgeschält, gemahlen
  • 1 bowl Der Zitrone; gerieben
  • 1 Apfel säuerlich
  • 150 g Butter (eiskalt)
  • 1 Eiklar

die Füllung:

  • 550 g Zwetschken
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Rahm; sehr steif aufschlagen
  • 1 Bund Zitronenmelisse bzw. Minze; frisch
  • Zwetschken; (vorher zur Seite gelegt)

Salz, Mehl, Staubzucker, Mandel, abgeschält, gemahlen vermengen Schale der Zitrone, direkt dazureiben Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Menge raspeln.

Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zusammen zwischen den Fingerspitzen schnell broesmelig raspeln.

Eiklar dazugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Röllchen von 4-5 cm ø formen und in Folie gewickelt 1 Stunde abgekühlt stellen. Zwetschken je 12 Stück 3 Zwetschken zur Seite legen. Die übrigen Früchte halbieren und entkernen. Früchte abschneiden und mit dem Zucker in einer weiten Bratpfanne bei geschlossenem Deckel aufwallen lassen. Die Zwetschken ungedeckt weich machen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein zermusen und abkühlen.

Zucker, Rahm, sehr steif aufschlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb zum Schlagrahm aufstreichen. Sorgfältig vermengen.

Zitronenmelisse bzw. Minze, frisch Pro Teigrolle jeweils in ca. 18 Scheibchen von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. 10 min abgekühlt stellen. Herd auf 180 Grad vorwärmen. Sablés in der Ofenmitte ca 15 min backen. Auskühlen.

Zwetschken, (vorher zur Seite gelegt) Zwetschken halbieren, entkernen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sabléböden mit Spalten belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten Sablé decken. Mit Zwetschken und Zitronenmelisse ausgarnieren.

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