Apfel-Sauerampferparfait Auf Calvados-Sabayon

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Portionen: 4

Für Das Parfait:

  • 200 g Zucker ((1))
  • 100 ml Apfelsaft
  • 5 Eiklar
  • 1 EL Zucker ((2))
  • 3 Granny Smith Äpfel
  • Zitronen (Saft)
  • 50 ml Calvados
  • 300 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 4 Sauerampferblättchen in Streifchen geschnitten

Für Den Sabayon:

  • 4 Eidotter
  • 70 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Calvados
  • 200 ml Schlagobers (geschlagen)

Zucker(1) mit Apfelsaft sieden. Eiklar mit Zucker(2) zu sehr steifem Eischnee aufschlagen. Apfelsirup in das geschlagene Eiklar gemächlich einlaufen, kaltschlagen. Äpfel abspülen, durch die Röstiraffel raspeln und zu Eiweissmasse Form. Mit Calvados und Saft einer Zitrone nachwürzen. Sauerampferblätter und geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Menge in eine ausreichend große Schüssel abfüllen und einfrieren.

aufschlagen. Im heissen Wasserbad mit Quirl kremig rühren. nach und nach Calvados hinzugießen. Krem so lange aufschlagen, bis sie in langen Spitzen am Quirl hineinhängen bleibt. Aus dem Wasserbad nehmen und in einer mit Eiswürfeln gefüllten Backschüssel kaltschlagen. Den geschlagenen Rahm locker unterrühren. Anrichten: Sabayon auf Teller gleichmäßig verteilen, von dem Parfait mit dem Glacelöffel Kugeln abstechen und darauf anrichten. Mit Minze und Apfelschnitzchen garnieren.

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