Apfel-Erdapfel-Ragout Mit Hähnchenkeulen

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Portionen: 4

  • 4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
  • 2 Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Speck (durchwachsen, in Scheiben)
  • 75 g Schalotten
  • 750 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 3 EL Öl
  • 25 g Butter
  • 2 EL Calvados
  • 400 ml Geflügelfond
  • 2 Äpfel (à 200 g)
  • 200 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)

1. Die Oberschenkelknochen der Hähnchenkeulen mit einem scharfen Küchenmesser herauslösen. Thymianblätter mit 1 Knoblauchzehe und 1 Prise Salz klein hacken, auf die Innenseite der Oberkeulen gleichmäßig verteilen. Keulen innen mit Pfeffer würzen. Das Fleisch der Oberkeulen ein weiteres Mal zusammenfalten und mit Spagat binden. Keulen bis zur weiteren Verwendung abgekühlt stellen.

2. Speck fein würfeln. Schalotten und übrigen Knoblauch fein würfeln. Die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien, in 1 1/2 cm große Würfel schneiden und in eine ausreichend große Schüssel mit kaltem Wasser Form.

3. 2 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei starker Temperatur rundum herzhaft anbraten. Auf ein Blech legen und im aufgeheizten Herd auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad ) 20 min backen. Am Schluss der Garzeit im ausgeschalteten Herd in Aluminiumfolie gewickelt ruhen.

4. In der Zwischenzeit das übrige Öl in einem Kochtopf erhitzen, den Speck darin kross rösten, herausnehmen und in einem Sieb abrinnen, Speckfett auffangen. Butter mit dem abgetropften Fett in den Kochtopf Form, Schalotten und Knobtauch darin andünsten.

Mit dem Calvados löschen, den Fond hinzugießen. Die Erdäpfeln abschütten, in den Kochtopf Form und aufwallen lassen. Bei mittlerer Hitze unter sanftem Rühren 20 Min. ohne Deckel gardünsten. Die Äpfel vierteln, von der Schale befreien, das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und nach der Hälfte der Garzeit mit dem Schlagobers zu den Erdäpfeln Form. Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Am Schluss der Garzeit Petersilie und die Hälfte der Speckwürferl zum Ragout Form. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Hähnchenkeulen aus der Folie nehmen, das Garn entfernen und die Oberkeulen in Scheibchen schneiden. Das Kartoffelragout auf 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und die Hähnchenkeulen daraufgeben. Mit den übrigen Speckwürfeln bestreut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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