Apfel-Erdapfel-Salat, Selbstgemacht

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Portionen: 50

  • 5000 g Kleine, lange Erdäpfeln (Salatware)
  • 500 g Zwiebeln (klein)
  • 1500 ml Rinderbrühe (Suppenpaste)
  • 2 Gläser kleine Gewürzgurken (jeweils 380 g Ew)
  • 125 ml Weissweinessig
  • 2500 g Äpfel (möglichst Boskop)
  • Salz
  • 12 Eidotter
  • 250 ml Öl
  • 500 ml Schlagobers
  • 10 Bund (oder 3 Kochtöpfe) Schnittlauch
  • 125 g Speck (durchwachsen)

5 kg kleine, lange Erdäpfeln (Salatware) mit der Schale in herzhaft gesalzenem Wasser 18 Min. machen, ausgekühlt schälen und in schmale Scheibchen schneiden. 500 g kleine Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifchen schneiden. 1, 5 Liter Rinderbrühe (Suppenpaste) kochendheiss über Zwiebeln und Erdäpfeln gießen, 1 Stunde stehen, ab und zu auf die andere Seite drehen, dann überschüssige klare Suppe abschütten.

In der Zwischenzeit 2 Gläser kleine Gewürzgurken (jeweils 380 g Ew) abschütten, die Marinade auffangen. Gurken in Scheibchen schneiden und zu den Erdäpfeln Form. Die Gurkenmarinade mit ein Achtel Liter Weissweinessig durchrühren.

2, 5 kg Äpfel (möglichst Boskop) ausführlich abspülen und abtupfen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in 2 bis 3 Längsspalten, dann diagonal in Stücke schneiden und auf der Stelle in die Essigmarinade Form. 10 Min. ziehen, dann herausnehmen (Marinade behalten!) und zu den Erdäpfeln Form, alles zusammen locker miteinander vermengen und mit Salz würzen. 12 Eidotter mit ein Achtel Liter Marinade durchrühren, erst ein Viertel l Öl dann 1/2 Liter Schlagobers darunter geben und mit der übrigen Marinade zu einer dünnflüssigen Sauce durchrühren, kräftig mit Salz nachwürzen und über den Blattsalat gießen.

10 Bund (oder 3 Kochtöpfe) Schnittlauch schneiden und einrühren.

125 g durchwachsener Speck fein in Würfel schneiden, kross ausbraten und durch ein Sieb abschütten (Fett anderweitig verwenden), dann die Speckwürferl über den Blattsalat streuen und 2 Stunden durchziehen.

Zubereitungszeit: 2, 5 Stunden

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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