Anis-gebeiztes Rindsfilet auf Quitten-Zitronengras- Chutney mit Vogerlsalat

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Portionen: 4

  • 400 g Rindsfilet
  • 350 g Zucker
  • 150 g Salz
  • 5 Sternanis
  • 2 Zimt (Stangen)
  • 50 g Ingwer
  • 1 Quitte
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weisswein
  • 50 ml Weissweinessig
  • 1 Zitronengras
  • 10 g Maizena (Maisstärke)
  • 100 g Vogerlsalat
  • 10 ml Haselnussöl
  • 20 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Balsamicoessig
  • 30 ml Geflügelbrühe
  • Fünf-Spice asiatisches Gewürzpulver

Zur Dekoration:

  • Granatapfelkerne

Sternanis und Zimtstangen im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz, 300g Zucker, kleingeschnittenem Ingwer und ein wenig Pfeffer aus der Mühle mischen. Das Fleisch darin auf die andere Seite drehen und überdecken und abgedeckt im Kühlschrank 24 Sunden ziehen nach 12 Stunden einmal auf die andere Seite drehen.

Anschliessend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtupfen. Für das Chutney den Zucker im Kochtopf zerlaufen, mit Weisswein und Weissweinessig löschen, die gewürfelten Schalotten und Quittenwürfel dazugeben und weichkochen. Mit der Maizena (Maisstärke) abbinden und auskühlen.

Die Öle mit der Geflügelbrühe, ein klein bisschen 5-Spice und dem Balsamessig-Essig zur Salatsauce durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Anrichten: Den gut gewaschenen Vogerlsalat auf den Teller Form, darüber die Salatsauce gleichmäßig verteilen, darauf das Rindsfilet in rohen dünnen Scheibchen aufge- schnitten platzieren. Das Chutney mit dem TL am Rand gleichmäßig verteilen und dazwischen Granatapfelkerne Form.

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