Angus-Rindsfilet m. Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 4 Rinderfilets à 160g
  • 4 Gross. Erdäpfeln Oder
  • 600 g Erdapfel (klein)
  • 600 g Stangenspargel
  • 600 g Stangenspargel
  • 1 Spinatblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Souffle:

  • 80 g Butter
  • 200 ml Spargelfond
  • 70 g Mehl
  • 6 Eier

Sosse:

  • 400 ml Kalbsjus
  • 1 Schalotte
  • 80 ml Portwein
  • 30 ml Rotwein
  • Butter (eiskalt)

Den weissen Stangenspargel von der Schale befreien, bei dem grünen Stangenspargel nur die Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stücke Butter in etwa zehn Minuten köcheln. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge klein schneiden, den Rest in ca.3cm lange Stückchen teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen einkerben und wie eine Roulade aufklappen (es sollte eben aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weisse Spargelmittelstuecke im Wechsel daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder evtl. mit

Zahnstochern zustecken. In der Bratpfanne rosa rösten, dann 6-7 Min. bei 200 Grad in den Herd, warmstellen.

Erdäpfeln in Wasser machen, in Butter knusprig rösten, mit gehackter Petersilie überstreuen, warmstellen.

Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgiessen, zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen. Die Eidotter rasch untermengen, abkühlenlassen. Eiklar steifschlagen, vorsichtig unterziehen. Mit der Menge ausgebutterte Förmchen zu 3/4 befüllen, bei 180 °C 20-25 min im Wasserbad pochieren. Stürzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein löschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflocken montieren (sorgen für schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Erdäpfeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen wechselnd in den Farben, auf der anderen das Filet je in 3 Scheibchen aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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Kommentare1

Angus-Rindsfilet m. Stangenspargel

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 08.01.2015 um 18:25 Uhr

    köstlich

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