Angelschellfisch mit Bratkartoffeln und Pommery-Senfsosse

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Portionen: 4

Zutaten Für Den Fisch:

  • 4 Schellfischfilets mit Haut ss 150 g
  • 2 Schalotten abgeschält und gewürfelt
  • Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone
  • 2 EL Butter
  • 60 ml Weisswein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Thymian

Zutaten Für Den Fischfond:

  • 50 g Schalotten
  • 0.5 Sellerie
  • 1 Porree
  • 0.5 Fenchel
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 ml Weisswein
  • 2000 g Steinbutt- oder Seezungengräten, am besten bei dem Fischhändler vorbestellen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • Salz

Zutaten Für Die Fischgrundsosse:

  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 50 g Butter
  • 125 ml Weisswein
  • 250 ml Fischfond
  • 3 EL Crème frâiche oder evtl. Crème double

Zutaten Für Die Pommery-Senfsosse:

  • 250 ml Fischgrundsauce siehe Anhang
  • 50 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 2 EL Pommery-Senf, grobkörnig, aus dem Feinkostladen (vielleicht mehr) (oder Dijonsenf)
  • Je 1 El Petersilie, Schnittlauch und Dil
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Zutaten Für Die Bratkartoffeln:

  • 600 g Festkochende, nicht zu große Erdäpfeln am Vortag gekocht, abgeschält
  • Salz, Butterschmalz, Pfeffer
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 EL Bauchspeck
  • 4 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

Fisch:

Die Fischfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln.

Eine feuerfeste geben mit Butter ausstreichen und Schalottenwürfel hinzfügen, Weisswein aufgießen und die Fischfilets einsetzen. Mit Aluminiumfolie bedecken und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C zirka 15 Min. gardünsten.

Fischfond:

Das Gemüse reinigen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit Weisswein löschen. Die zerkleinerten und einen Tag lang gewässerten Fischgräten hinzfügen und mit kaltem Wasser überdecken. Gewürze hinzfügen und einmal aufwallen lassen. Die Temperatur reduzieren und circa 15 Min. ziehen. Dabei immer noch mal den Schaum abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein Küchentuch beziehungsweise Passiertuch gießen.

Fischgrundsosse:

Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weisswein löschen und beinahe gänzlich kochen. Den Fischfond hinzfügen und auf 1/3 seines Volumens reduzieren. Krem frâiche bzw. Krem double hinzfügen, kurz zum Kochen bringen und mit dem Handmixer aufschäumen und nachwürzen.

Tipp:

Die Grundsosse kann im Vorhinein zubereitet und dann ss la minute nach dem jeweiligen Rezept mit den würzenden Ingredienzien vollendet werden.

Pommery-Senfsosse:

In der Zwischenzeit die Fischgrundsosse aufwallen lassen, den Senf und die kalten Butterwürfel untermengen, Küchenkräuter hinzfügen und mit dem Handmixer kurz durchmixen. Vorsicht: Die Soße darf jetzt nicht mehr zu stark machen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren die Schlagobers nur halb unterrühren, so dass die Soße leicht marmoriert wirkt.

Tipps zur Vorbereitung von Bratkartoffeln:

Trick Nr. 1: Die richtige Sorte: "fest kochende" statt "mehlig kochende" Erdäpfeln, denn letztere zerfallen zu rasch. Die entsprechende Angabe steht heute auf beziehungsweise an jedem Kartoffelangebot. Achten Sie bei dem Einkaufen drauf! Trick Nr. 2: Am Tag vorher machen und heiß abschälen - dann zerfallen die Erdäpfeln bei dem Scheibenschneiden nicht. Die abgeschälten Erdäpfeln kommen für 24 Stunden in den Kühlschrank - ohne Abdeckung, damit ihre Feuchtigkeit verdunsten kann.

Trick Nr. 3: Die richtige Bratpfanne: Empfehlenswert ist eine schwere Eisenpfanne, dann braun werden lassen die Kartoffelscheiben am schönsten. Eine Teflonpfanne geht genauso, aber sie sollte keine Kratzer haben, weil die Scheibchen sonst leicht festkleben und bei dem Abkratzen zerfallen.

Trick Nr. 4: Reichlich Fett: Pflanzenöl, selbst Butterschmalz beziehungsweise fertig gekauftes Butterschmalz. Das Fett muss auf jeden Fall ausreichend Temperatur vertragen können. Olivenöl und Butter legen das nicht.

Trick Nr. 5: Nicht zu viel Scheibchen in die Bratpfanne Form. Am schönsten braun werden lassen die Erdäpfeln, wenn nur der Boden bedeckt ist.

Trick Nr. 6: Speck spät dazugeben. Er gibt Bratkartoffeln den typischen Wohlgeschmack, aber Sie dürfen ihn erst dazugeben, wenn die Erdäpfeln schon goldbraun sind. Sonst verbrennt der klein gewürfelte Bauchspeck nämlich zu schwarzen Klümpchen. Er muss nur kurz durchgeschwenkt werden, bis die Würfelchen hellbraun sind.

Trick Nr. 7: Fein geschnittene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch:

Beides gibt den Bratkartoffeln Frischaroma. Anschließend wird nach Wahl gesalzen und gepfeffert.

Trick Nr. 8: Salz kommt als allerletztes, denn sonst werden die Bratkartoffeln noch mal lasch, bevor sie auf dem Teller sind. Sofort zu Tisch bringen.

Kartoffelkunde:

Es gibt Dutzende von Sorten, aber nur zwei Unterschiede sind fürs Kochen wichtig: fest kochende Erdäpfeln eignen sich am besten für alle Gerichte, bei denen gesamte Kartoffelscheiben am schönsten aussehen: Kartoffelgratin, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, aber auch für Salz- bzw. Petersilienkartoffeln. Die so genannten heurige Erdäpfel, die ab März als erstes auf den Markt kommen, sind nicht nur klein und außergewöhnlich schmackhaft, sondern immer auch fest kochend.

Mehlig kochende Erdäpfeln kommen zum Einsatz bei allem, für das die Erdäpfeln zerstampft werden, also bspw. für Püree beziehungsweise Gnocchi, Schupfnudeln und Kartoffelknödel. Sie enthalten mehr Maizena (Maisstärke) als die fest kochenden, kleben also mehr, Form Püreees und Knödeln mehr Bindung.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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