Ananasparfait mit Kiwi-Litschi-Kompott

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Portionen: 4

  • 1 Ananas, frisch (1, 5 kg)
  • 4 Eier (gross)
  • 75 gramm Feinzucker ((I))
  • 7.5 dag Zucker
  • 5 cl Leitungswasser
  • 2 cl Kirschwasser
  • 4 Kiwi
  • 30 dag Litschis, frisch; ersatz weise aus der Dose
  • 1 Limette
  • 5 dag Feinzucker ((II))

Strunk und Schopf der Ananas zurechtschneiden. Die Ananas in Längsrichtung vierteln, den holzigen Mittelteil weggeben. Das Fruchtfleisch herauslösen, 20 g (bezogen auf 4 Portionen) in kleine Stücke kleinschneiden und zur Seite stellen. Das übrige Fruchtfleisch mit dem Pürierstab feinpürieren. Eine Porzellan- oder Metallform (etwa 1 l Inhalt) in das Gefrierfach stellen. Die Eier trennen. Eidotter mit Feinzucker (I) in einer Porzellan- oder Metallschüssel mit den Quirlen des Mixers auf höchster Stufe zu einem dicklich-weissen Schaum aufschlagen, in ein heisses Wasserbad stellen und stocken lassen. (Das passiert von dem Rand her; die gestockte Menge mit einem Spatel immer abermals von dem Rand schaben, bis der ganze Eischaum gestockt ist.) Inzwischen den Zucker mit Leitungswasser 4-5 Min. aufbrühen , bis er leicht sirupartig, aber noch klar ist. Das Eiweiss mit den Quirlen des Mixers auf höchster Stufe zu steifem Eischnee aufschlagen, dazu den heissen Zuckersirup in dünnem Faden dazugeben. Die gestockte Eigelbmasse mit den Qu irlen des Mixers auf höchster Stufe kremig aufschlagen, ordentlich mit dem Quirl mit der Eiweissmasse vermengen. Kirschwasser und Ananaspüree darunter geben. Die Menge in die gekühlte Form aufstreichen und min. 5-6 h im Gefrierfach durchfrieren lassen.

Für das Kompott die Kiwis von der Schale trennen und in Scheibchen kleinschneiden. Die Litschis aus der Schale brechen, entsteinen und vierteln. Kiwis und Litschis mit den zur Seite gestellten Ananasstückchen vermengen. Die Limette dünn abraspeln und ausdrücken. Den übrigen Feinzucker im Limettensaft lösen, Limettenschale dazugeben, zu den Früchten geben. Vor dem Servieren das Parfait aus der Form lösen: Die Form bis zum Rand kurz in Leitungswasser tauchen, auf eine gekühlte Platte stürzen. Nach 6-8 min die Form abheben. Das Kompott gesondert zum Parfait anbieten.

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