Ananasmousse mit Kokos-Vanille-Sauce und Ananaskompott

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Portionen: 6

  • 1 Ananas, reif a 2 kg

Mousse:

  • 5 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 100 g Zucker
  • 4 Eidotter (Klasse M)
  • 1 Kapsel Safranpulver
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 500 ml Schlagobers

Kompott:

  • 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 100 ml Zitronen (Saft)

Kokos Vanille Sauce:

  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • 20 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 300 ml Kokosmilch (ungesüsst)

Deko:

  • 20 g Kokosraspel
  • Zitronenmelisse (Blätter)

Ananas abschälen, der Länge nach halbieren und den Stiel keilförmig entfernen. Die eine Hälfte der Ananas für die Mousse kleinwürfelig schneiden. Die andere für das Kompott erst in 3 längliche Stückchen, dann in dünne Scheibchen schneiden.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Zuckers in einem Kochtopf goldbraun karamelisieren. Die feingewürfelte Ananas einfüllen und offen machen, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Die Fruchtmasse in einen Rührbecher Form und mit dem Schneidstab zermusen, dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Gelatine tropfnass bei geringer Temperatur zerrinnen lassen und unter die Fruchtmasse rühren. Eidotter, übrigen Zucker, Safranpulver und Saft einer Zitrone mit den Quirlen des Mixers in einem Schlagkessel kremig aufschlagen. Das Fruchtpüree unterziehen und etwa 40 min abgedeckt abgekühlt stellen. Anschliessend das Schlagobers steif aufschlagen und unter das Fruchtpüree heben. Die Mousse in eine flache Schale füllen und bei geschlossenem Deckel 6 Stunden abgekühlt stellen.

Für das Kompott Zucker, Mark der Vanilleschote und Saft einer Zitrone in einen Kochtopf Form und 3-4 Min. machen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den heissen Sirup über die Ananasscheiben gießen und auskühlen.

Für die Sauce Eidotter, Zucker und Mark der Vanilleschote kremig schlagen. Kokoscreme erhitzen, aber nicht machen. Die Eiercreme unter Rühren in die heisse Kokosmilch rühren. So lange bei mittlerer Hitze rühren, bis die Sauce dicklich wird. Sie darf nicht machen! Anschliessend auskühlen. Kokosraspel ohne Fett in einer Bratpfanne rösten.

Die Kokossauce auf Portionsteller gießen. Nockerl von der Mousse abstechen und gemeinsam mit Ananaskompott, Kokosraspeln und Melisseblättchen anrichten

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