Ananas-Parfait im Croquant-Schiffli

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Portionen: 6

Parfait:

  • 400 ml Ananassaft
  • 3 Eidotter (frisch)
  • 5.5 EL Zucker
  • 0.5 Pk. Vanillezucker
  • 1 Eiklar (frisch)
  • 1 EL Zucker
  • 300 ml Rahm (steif geschlagen)

Croquant-Schiffli:

  • Für 6 Schiffli-Förmli von in etwa 13 X 7 cm
  • 50 g Zucker
  • 50 g Traubenzucker (siehe Hinweis)
  • 6 EL Wasser
  • 100 g Mandelblättchen, mit dem Wallholz zerdrückt
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)

Ananas:

  • 1 Mittelgrosse Ananas
  • 100 g Zucker
  • 6 EL Wasser
  • 100 ml Ananassaft

Parfait: Ananassaft in einer weiten Bratpfanne auf 11/2 dl kochen, leicht auskühlen. Eidotter, Zucker und Vanillezucker mit den Schwingbesen des Handmixers rühren, bis die Menge hell ist. Ananassaft durch ein Sieb hinzugießen, vermengen. Eiklar mit wenig Salz steif aufschlagen, Zucker beigeben, kurz weiter aufschlagen, bis die Menge glänzt. Schnee und Schlagrahm genau mit dem Gummischaber unter die Ananasmasse ziehen, bei geschlossenem Deckel 4-5 Stunden gefrieren. Das Parfait mit dem Glaceportionierer formen.

Croquant-Schiffli: Vorbereiten: Aus Pergamtenpapier 12 Ovale in der Grösse der Schiffli ausschneiden. Die Hälfte davon in die Förmli legen. Herd auf 80 °C vorwärmen.

Zubereiten: Zucker karamellisieren, siehe «Ananas», nebenan. Mandelkerne und Saft einer Zitrone beigeben, rühren, bis die Menge zusammenhält.

Menge auf einem Pergamtenpapier gleichmäßig verteilen, auf der Stelle mit zweitem Papier abdecken. Ca. 1 mm dick auswallen, auf einen Blechrücken ziehen; mit einem ovalen Ausstechförmchen, das ein wenig grösser ist als die Schiffli, Croquant-Kekse ausstechen; damit die Menge formbar bleibt, zwischendurch im aufgeheizten Herd noch mal warm werden.

Kekse noch warm auf der Stelle auf vorbereitete Schiffli-Förmli legen, mit zweitem Papier und Förmli zusammenpressen; zweites Förmli und Papier entfernen, Croquant-Schiffli im Förmli abkühlen.

Menge auf der Stelle formen, siehe Bilder 1 und 2.

Ananas: Krone klein schneiden, ein paar Blättchen für die Garnitur zur Seite legen. Ananas abschälen, der Länge nach halbieren, Mittelstück entfernen, in ca. 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Zucker und Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Bratpfanne auf kleiner Flamme sieden, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Bratpfanne von der Platte ziehen. Ananassaft hinzugießen, auf der Stelle abdecken, weiterköcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Ananasscheiben portionsweise im Caramelsirup auf beiden Seiten jeweils 1/2#1 Min. offen auf kleiner Flamme sieden, herausnehmen, zur Seite legen. Flüssigkeit sirupartig kochen, abkühlen.

Servieren: Croquant-Schiffli mit Parfait befüllen, Ananas dazulegen, Caramelsirup darüber träufeln. Restliche Ananas und Sirup dazu zu Tisch bringen.

Lässt sich vorbereiten: Das geformte Parfait ist im Tiefkühler 3-4 Wochen haltbar. Die Croquant-Schiffli am Vortag kochen und in den Förmli offen an einem trockenen Ort (vielleicht Nähe Heizung) behalten. Ananasscheiben und Sirup am Vortag kochen, beides bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten.

Hinweis: Die Zugabe von Traubenzucker ist sehr wichtig, denn er bewirkt, dass das Croquant formbar wird.

Tipps: - Statt Schiffli 6 Backförmchen von 8 cm ø verwenden.

- Croquant-Resten mahlen und für Desserts verwenden.

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