An der Haut gebratener Köhler auf buntem Stangenspargel

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  • 2 Seelachsfilets mit Haut à 150 g
  • 14 Stangenspargel (grün und violett)
  • 100 g Butter
  • Thymian (frisch)
  • Petersilie (glatt)
  • Balsamicoessig
  • Staubzucker
  • Pfeffer
  • Salz

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am Ökopranger: Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen Überfischung. Der aus der Arktis wäre okee und Pazifischer ginge genauso, dann aber nur der aus nachhaltiger Fischerei. Rezeptor empfiehlt fürs gute Gewissen kurz vor dem Gang zum Fischhändler sich einmal kurz so was wie den wwf Fischratgeber durchzulesen. Der empfiehlt uns heute Seelachs aus der Nordsee, von Profis genauso "Köhler" genannt. Davon kauft man für jeden Esser ein schönes Filet mit Haut à 150 Gramm.

Zurück in der Küche erstmal den Herd auf 200 Grad Oberunterhitze vorwärmen. Grüner und violetter Stangenspargel muss eigentlich nicht abgeschält werden, manchmal haben große Stangen aber unten so holzige Stellen, die kann man getrost wegschneiden. Kurz unter fliessendem Wasser abschwemmen, wiederholt trocken schütteln und in eine große Gratinform bzw auf ein kleines Blech legen. Mit Salz und Staubzucker überstreuen.

Darauf in einem kleinen Kochtopf 100 Gramm Butter zerrinnen lassen und diese über den Stangenspargel gießen. Aluminiumfolie drauf und in der Ofenhitze eine halbe Stunde sich selbst überlassen. Je nach Herd, Gratinform und Stangenspargel kann es auch weniger lange dauern, einfach nach 20 Min. mal mit einem kleinen scharfen Küchenmesser in die Stangen pieksen. Je näher man an den optimalen Garpunkt kommt, darf man sich auch mal ne kleine Scheibe klein schneiden und - Vorsicht heiß! - kosten. Wenn der Stangenspargel beinahe fertig ist, die Gratinform aus dem Rohr nehmen, 2 El gehackte Petersilie unterziehen und unter der Aluminiumfolie abseits parken.

Den Herd dann ausschalten.

Einen Schluck Olivenöl in einer beschichteten, ofentauglichen Bratpfanne auf Dreiviertelhitze hochfahren und den Fisch mit der Haut nach unten zügig goldbraun anbraten. Anschließend die Filets auf die andere Seite drehen, den Thymian dazu und im warmen Herd auf mittlerer Schiene fertig ziehen. Das dauert so zwei bis fünf min, ja nach Fischfiletdicke.

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