Altwiener Lungenbraten mit Petersilienkartoffeln

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Portionen: 4

  • 1200 g Rindslungenbraten im Ganzen
  • Salz
  • Pfeffer

Füllung:

  • 300 g Gehacktes (gemischt)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Ei
  • 1 Semmel
  • 60 g Kalbsleber
  • Schlagobers
  • Salz
  • Petersilie (gehackt)
  • Öl (zum Anbraten)

Sauce:

  • 50 g Öl
  • 1 Schalotte
  • 50 g Mehl (glatt)
  • 375 ml Rindsuppe (circa)
  • 250 ml Sauerrahm

Petersilienkartoffeln:

  • 400 g Erdäpfeln (gekocht, circa)
  • Petersilie (gehackt)
  • Butter
  • Salz

1 Stunde 45 Min., aufwändig Den Lungenbraten in Längsrichtung so aufschneiden und auslegen, dass ein großer, rechteckiger Fleck entsteht.

Für die Fülle:

Die Leber in ein kleines bisschen heissen Öl kurz anbraten. Schalotten sowie Knoblauchzehe häuten und klein hacken. Die abgekühlte Leber in Streifchen schneiden. Die Semmel in Wasser einweichen, auspressen und passieren; gemeinsam mit den übrigen Ingredienzien zum Faschierten Form und zu einer glatten Menge zubereiten. Mit ein kleines bisschen Obers binden.

Den ausgebreiteten Lungenbraten zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Die Fülle gleichmässig pinseln und die in Streifchen geschnittene Leber draufgeben. Braten aufrollen, mit Küchengarn binden, aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in heissem Fett rundherum anbraten, folgend in eine geeignete Bratpfanne bzw. Bratenform legen.

Für die Sauce:

Schalotte von der Schale befreien und sehr klein hacken. Schalotte im verbliebenen Bratenrückstand goldgelb anbraten (dabei vielleicht noch ein kleines bisschen Öl dazugeben). Mit der Rindsuppe aufgiessen und zum Kochen bringen. Sauce zum Fleisch Form und dieses im Rohr bei 180 °C zirka 1 ½ Stunden gardünsten. Das Fleisch immer wiederholt begießen. Mehl und Sauerrahm miteinander durchrühren, die Sauce vor dem Servieren damit binden.

Für die Petersilienkartoffeln:

Die geschälte Erdäpfeln in einer Bratpfanne in ein wenig Butter durchschwenken, mit gehackter Petersilie und Salz würzen.

Altwiener Lungenbraten in Scheibchen schneiden. Scheibchen auf Tellern anrichten, mit Sauce und Petersilienkartoffeln zu Tisch bringen.

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