Altmaerker Spargel mit Lachs und Orangenbutter gratiniert

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Portionen: 6

  • 400 g Lachsfilet (frisch)
  • 20 Stangenspargel
  • 20 Stangenspargel
  • 3 Orangen (unbehandelt)
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 1000 ml Schlagobers
  • 3 Schalotten
  • 100 g Butter
  • Estragon
  • Küchenkräuter (zum Garnieren)

Lachs von der Gräte schneiden und quer einkerben.

Stangenspargel von der Schale befreien.

Orangen heiß abspülen, Schale hauchdünn schälen ohne die weisse Haut. 1 Orange ausdrücken. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz sowie dem Stangenspargel in kaltes Wasser Form und einmal zum Kochen bringen. Im Bratensud abkühlen.

Vorbereitung der Sauce Die beiden übrigen Orangen ausdrücken und 0, 2 Liter Saft abmessen, diesen mit dem Weisswein und der geschälten Orangenschale auf die Hälfte kochen. Die Hälfte der flüssigen Schlagobers zur Orangensauce Form und auf ein Achtel Liter kochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig weichdünsten und mit dem eingekochten Orangensud löschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce ein weiteres Mal auf den Küchenherd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon nachwürzen. 50 g kalte Butterwürfel unterziehen, die restliches Schlagobers steif aufschlagen und kurz vor dem Anrichten unterziehen.

Die 4 Teller mit ein kleines bisschen gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen.

Alles zusammen unter dem Bratrost für 2-3 Min. goldbraun überbacken bis Stangenspargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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