Altländer Hochzeitssuppe

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Portionen: 8

Brühe:

  • 1500 g Roastbeefknochen oder Kalbsknochen
  • 250 g Rinderherz
  • 2 Bund Suppengrün
  • 6 Lorbeerblätter
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 1 lg Zwiebel
  • 4 Gewürznelken
  • In kleinen Mengen Muskatblüte, getro Liebstöckel, Sellerie Blätter, Waldmeister (eventuell auch Steinklee), Bärlauch
  • Für 5 L klare Suppe von den Kalbsknochen

Suppe:

  • 1500 g Hochrippe
  • 3 EL klare Suppe (gekörnte)
  • 250 g Wurzeln (Karotten)
  • 250 g Porree
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Wurzelpetersilie
  • 250 g Champignons

Für Die Markklösschen:

  • 70 g Rindermark aus 3-4 Knochen
  • 100 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (frisch gerieben)

Für Die Schwemmklösschen:

  • 10 g Butter
  • Salz
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 65 g Mehl
  • 2 Eier

Für Den Eierstich:

  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter (für die Form)
  • 2 Bund Petersilie (glatt)

1. Alle Ingredienzien für die klare Suppe in einem großen Kochtopf mit 5 l kalter klare Suppe aufsetzen. Bei geringer Temperatur 3 Stunden offen leicht wallen, zu Beginn ein wenig abschäumen. Knochen und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der klare Suppe nehmen. Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten, klare Suppe gemächlich durchgiessen, damit die Trübstoffe zurückbleiben. klare Suppe mit Wasser wiederholt auf 4 l auffüllen.

2. Für die Suppe Hochrippe mit der abgesiebten klare Suppe in den Kochtopf Form, 1 ½ bis 2 Stunden offen auf kleiner Flamme sieden.

3. In der Zwischenzeit Gemüse und Schwammerln reinigen. Wurzeln in Rädchen, Porree in Ringe, Sellerie in Würfel und die Champignons in Scheibchen schneiden. Nacheinander in ein kleines bisschen klare Suppe knapp gardünsten und zur Seite stellen.

4. Für die Markklösschen das Mark aus den Knochen drücken, kleinwürfelig schneiden, bei geringer Temperatur auslassen, durch ein Sieb gießen und abgekühlt stellen. Nun mit den Quirlen des Mixers schlagen und die übrigen Ingredienzien darunterkneten. 30 kleine Knödel formen, abgekühlt stellen.

5. Für die Schwemmklösschen ein Achtel l Wasser mit der Butter, Salz und Muskatnuss aufwallen lassen. Mehl auf einmal hineingeben, schnell durchrühren, dann derweil rühren, bis sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst und sich eine weisse Haut gebildet hat. Menge aus dem Kochtopf nehmen, auf der Stelle ein Ei darunterrühren, ein klein bisschen auskühlen, dann das zweite Ei hinzfügen.

6. Für den Eierstich alle Ingredienzien gut durchrühren (nicht cremig ).

Eine flache, ofenfeste geben gut buttern. Eiermilch hineingeben, mit Aluminiumfolie bedecken. Im Backrohr im Wasserbad bei 100 °C in 30 bis 40 min stocken. abkühlen, stürzen und kleinwürfelig schneiden.

7. Fleisch aus der klare Suppe nehmen, ein kleines bisschen auskühlen, von den Knochen lösen, Fett und Haut klein schneiden, Fleisch kleinwürfelig schneiden.

Markklösschen in Salzwasser 25 Min. gar ziehen. Schwemmklösschen mit zwei Teelöffeln abstechen, ebenfalls in Salzwasser 25 Min. gardünsten.

Rindsuppe wiederholt aufwallen lassen und wiederholt mit den o. G. Gewürzen nachwürzen, alle vorbereiteten Ingredienzien einfüllen und sehr heiß werden. Mit gehackter Petersilie bestreut zu Tisch bringen.

Im Alten Land feiert man heute noch "Suppenhochzeiten", bei denen es Hochzeitssuppe satt fürs gesamte Dorf gibt. Und bei dem Drehen der unzähligen kleinen Knödel helfen vorher die Nachbarinnen mit. Die Hochzeitssuppe bleibt aber nicht nur den Hochzeiten vorbehalten, sondern wird ebenfalls zu anderen Feierlichkeiten im Dorf, die es verdienen, außergewöhnlich hervorgehoben zu werden und deren Gäste man ehren will, bereitet.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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