Altfränkische Kalbsschnitzel

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Portionen: 4

  • 4 Schweineschnitzel (á 150g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Paprika (edelsüss)
  • Mehl
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 1000 g Spinat
  • 0.5 Zwiebel
  • Butter
  • Knoblauchsalz
  • 1000 g Spargel

Für Die Käsesauce:

  • 100 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 400 ml Milch
  • 50 g Parmesan

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am längsten braucht. Die abgeschälten Stangen werden in leichtem Salzwasser fünf Min. zugedecktgekocht. Anschliessend lässt man sie eine Viertel- stunde nur noch offen ziehen. Dem Bratensud wird eine Butterflocke und ein klein bisschen Zucker beigefügt. Wer die Schalen und Arbeitsschritte nicht für eine Krem-Suppe verwendet, sollte sie 20 Min. machen und das durch- passierte Kochwasser für den Spargel hernehmen. Es erhöht dessen Aroma.

Frischen Blattspinat lässt man fünf Min. in Salzwasser aufwallen, schreckt ihn dann in geeistem Wasser ab, damit er seine grüne Farbe behält, presst ihn in einem Geschirrhangl aus und gibt ihn in die Bratpfanne. Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in ein klein bisschen Butter leicht angebraten. Man vermengt alles zusammen ein paar Min. und würzt mit Salz, Pfeffer, edel- süssem Paprika und Knoblauchsalz. Mit derselben Kräutermischung reibt man ebenso die geklopften Schnitzel ein, wendet sie in Mehl und brät sie in Schweineschmalz auf jeder Seite drei min.

Für die Käsesauce stellt man zu Beginn aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne her und vermengt sie gut mit der zugegossenen Milch. Diese sogenannte "Béchamel-Sauce" wird noch mit geriebenem Parmesan verfeinert.

Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der Blattspinat die Unterlage für die Schnitzel. Darauf wird der Stangen- spargel gelegt und alles zusammen mit der Käsesauce überzogen. Das Ganze überbäckt man im Rohr bei Oberhitze. Im Hotel Strausse in Würzburg macht man's jedenfalls so.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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