Alpenlachsfilet Mit Majoranschalotten

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Portionen: 4

  • 1 Alpenlachs im Ganzen (ca. 1 kg) oder
  • 600 g Lachs- bzw. Forellenfilet
  • Salz
  • Korianderkörner, gerostet und gemahlen
  • Olivenöl (zum Braten)

Für Die Majoranschalotten:

  • 300 g Kleine Schalotten (ersatzweise Jungz
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen in der Schale
  • 1 EL Zucker
  • 40 ml Portwein
  • 40 ml Beerenauslese (oder anderer Süsswein)
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 300 ml Hühner- oder evtl. Gemüsefond
  • Salz
  • Muskat
  • Kümmel (ganz)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Majoran (frisch)
  • 2 EL Butter (kalt)

Für die Majoranschalotten den Zucker mit dem in der Schale zerdrückten Knoblauch in einer kleinen Reindl erhitzen und leicht karamellisieren Olivenöl eingiessen, geschälte Schalotten dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Portwein, Beerenauslese und Essig löschen . Lorbeergewürz sowie Kümmel dazugeben und Flüssigkeit vollständig kochen. Mit Fond auffüllen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und auf die Hälfte kochen, bis die Schalotten schon al dente sind. Lorbeergewürz entfernen. Kalte Butter untermengen und die Schalotten damit binden. Warm stellen Den Alpenlachs filetieren, Gräten genau entfernen und in vier Portionen teilen oder evtl. auf der Stelle bei dem Fischhändler vorbereiten. Auf der Fleischseite mit Salz und Koriander würzen. Fischfilets in einer beschichteten Bratpfanne in ausreichend Olivenöl nur auf der Hautseite scharf anbraten. Am Herdrand oder evtl. bei kleinster Temperatur ziehen, bis das Filet glasig erscheint, aber noch nicht ganz durchgebraten ist. Bratpfanne ein weiteres Mal kurz herzhaft erhitzen und die Filets immer ein weiteres Mal mit dem Bratrückstand begießen. Filets aus der Bratpfanne heben und auf Küchenpapier abrinnen. Die Majoranschalotten in vorgewärmte tiefe Teller Form, Filets mit der Hautseite nach oben anrichten und mit frischem Majoran überstreuen.

Garungsdauer: jeweils nach Starke der Filets 7-12 min

Beilagenempfehlung: Erdapfelpuffer oder evtl. Petersilerdapfel

Tipp: Zur Abwechslung können die Majoranschalotten genauso mit 50 ml Rote- Rüben-Saft gekocht werden, wodurch sie eine interessante Färbung aufbewahren. Dazu harmonieren Saiblingskaviar oder Kren ganz ausgezeichnet.

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