Sauerkraut zum Selbermachen

Und so machen Sie sich am besten ans Werk:
Kaufen Sie möglichst nur kleine, feste Krautköpfe und schneiden Sie die äußeren, welken Blätter ab.

• Vierteln Sie jeden Krautkopf, schneiden Sie den Strunk heraus und hobeln Sie das Kraut fein.

• Schichten Sie nunmehr die mit Salz (auf 10 kg kommen ca. 50 bis 100 g) und ganzem Kümmel gewürzten Krautschnitzel lagenweise in den Topf. Achtung: Nach jeder Lage Kraut muss gesalzen werden!

• Stampfen Sie das Kraut so lange fest, bis eine Schicht Saft über dem Kraut steht. Decken Sie nun das Gefäß mit einem sauberen Küchentuch ab, legen Sie einen passenden Holzdeckel auf und beschweren Sie das Ganze mit einem (nicht kalkhältigen) Stein oder einem Wasserkübel. In jedem Fall muss der Saft höher als das Kraut stehen.

• Halten Sie die Flüssigkeit an der Oberfläche stets unter Beobachtung und schöpfen Sie die durch Milchsäuregärung entstehende trübe, schaumige Schicht obenauf immer wieder vorsichtig ab. Auch Stein, Deckel und Tuch sowie den inneren Rand des Topfes sollten Sie unbedingt einmal wöchentlich reinigen.

• Sollte nach dem Reinigen zu wenig Flüssigkeit über dem Kraut stehen, füllen Sie diese mit Salzwasser auf.

• Noch praktischer ist es, wenn Sie einen speziellen Gärtopf mit eigenem Mechanismus verwenden, der Deckel, Stein und Wasserkübel sowie die damit verbundenen Prozeduren überflüssig macht.

• Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig. Wollen Sie ihm einen besonderen Geschmack verleihen, so schlichten Sie zwischen die einzelnen Krautschichten Aromate wie Zwiebeln, dünne Apfelscheiben, Pfefferkörner und/oder etwas Wacholder ein.

• Ganz besonders fein gelingt Ihr Sauerkraut, wenn Sie nach der Gärung 1-2 Liter kräftigen Weißwein drübergießen. Dieses erstklassige „Weinkraut“ wird Sie und Ihre Gäste durch seinen ebenso milden wie aromatischen Geschmack sicherlich positiv überraschen.

• Wenn Sie gekochtes Sauerkraut länger aufbewahren wollen, so können Sie es ohne jeglichen Geschmacksverlust problemlos einfrieren.

Die besten Sauerkraut-Rezepte haben wir hier für Sie zusammen gestellt.

Autor: Christoph Wagner