Allerweltssuppe - Das ist mal was ganz anderes

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Portionen: 4

Suppe:

  • 1000 g Fischkarkassen, von Rotbarbe, Rascasse
  • (Drachenkopf), Steinbutt etc.
  • 500 g Krustentierkarkassen
  • 600 g Fischfilets
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Krebsschwänze
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 Paprika
  • 1 Fenchel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Chilischote
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 10 Safranfäden
  • 2 EL Paradeismark
  • 150 ml Weisswein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Neugewürz d#espelette

Safranrouille:

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 10 Safranfäden
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Ei
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz
  • Zitronen (Saft)

Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

Suppe Die Krustentierkarkassen im aufgeheizten Backrohr circa eine halbe Stunde rösten. In der Zwischenzeit die Fischkarkassen abschneiden und in kaltem Wasser ausführlich wässern. Gemüsezwiebeln, rote Knoblauchzehen, Fenchel, Paprika und Chilischote abspülen, reinigen und klein würfelig schneiden. Den Kochtopf erhitzen, drei EL Olivenöl hinzfügen und die Gemüsewürfel darin circa zehn min anbraten. Das Paradeismark untermengen, Krustentier, Safran, Fenchelsamen- und Fischkarkassen dazugeben und circa zehn min ziehen. Mit Weisswein, Pernod und Noilly Prat löschen und ein wenig kochen. Mir circa zwei l kaltem Wasser auffüllen, aufwallen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen.

Zugedeckt bei milder Hitze eine Stunde leicht wallen. Den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Kochtopf abschütten.

Den Fischsud auf die Hälfte kochen, mit Salz nachwürzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Jakobsmuscheln und Krebsschwänze Safranrouille Knoblauchzehe abziehen und in Scheibchen schneiden. Den Fischfond mit Knoblauchscheiben und den Safranfäden aufwallen lassen und um die Hälfte kochen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eidotter und ein klein bisschen Salz durchrühren. Langsam das Rapsöl untermengen, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Saft einer Zitrone nachwürzen.

Tipp: Dazu passen geröstete, mit Knoblauch abgeriebene Brotscheiben.

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