Alexander Fankhauser: Gefüllter Lammschloegel

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Portionen: 4

  • 1 Lammschloegel
  • 3 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie
  • 1 Porree
  • 4 Knoblauch
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 300 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 Semmel
  • Petersilie
  • 2 Eier
  • 10 Scheiben Prosciutto
  • Öl (zum Braten)

Die Zwiebel von der Schale befreien und klein hacken, Champignons gut spülen und ebenfalls hacken. Etwas Öl in eine Bratpfanne Form, die Zwiebeln darin glasig dünsten und die Champignons beifügen, derweil am Küchenherd, bis die ausgetretene Flüssigkeit der Champignons verdampft ist, und so eine trockene Champignon-Duxelles entsteht. Die entrindete in Würfel geschnittene Semmel, gehackte Petersilie, sowie Eier mit der fertigen Duxelles mischen.

Den Lammschloegel hohl herauslösen (die Knochen entfernen), aufklappen und die so entstandene Arbeitsfläche mit Prosciutto belegen. Die fertige Farce auf dem Prosciutto gleichmäßig verteilen. Den Schlögel zusammenschlagen und mit einem Kuchenspagat binden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Lammschoegel auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen, das geschnittene Gemüse, die Küchenkräuter in die Bratpfanne Form- kurz anbraten- tomatisieren, wiederum durchrösten.

Den angebratenen Schlögel auf das Gemüse setzen und mit Rotwein löschen- Kalbsfond beifügen und den Schlögel im Rohr bei in etwa 180 °C 1½- 2 Stunden dünsten. (Aufpassen, dass die Flüssigkeit in der Bratpfanne nicht komplett verdampft - sonst den Rotwein und Kalbsfond beifügen).

Das fertige Stück Fleisch aus der Bratpfanne nehmen. Bratenrückstand und das Gemüse passieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.

Als Zuspeise eignet sich Kartoffelpüree oder gebratene Polentadukaten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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