Alain Weissgerber: Zander an der Haut gebraten auf Zartweizenrisotto Provencal

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Portionen: 4

Zander:

  • 4 Zanderfilet mit Haut ss 200 g
  • 3 EL Olivenöl (zum Braten)
  • 30 g Mehl (zum Mehlieren)

Risotto:

  • 120 g Zartweizen
  • 2 Schalotten (fein geschnitten)
  • 0.0625 Weisswein
  • 0.0625 Paradeisersaft
  • 250 ml Fischfond
  • 4 Tomaten abgeschält und würfelig geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Fenchelgemüse:

  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 Kleine Fenchel
  • Olivenöl
  • Tomaten (getrocknet)

Für das Risotto:

In Olivenöl die Schalotten glasig rösten, den Weizen hinzfügen und alles zusammen mit Weisswein löschen und den Fischfond und den Paradeisersaft hinzfügen. Die Paradeiserstuecke beifügen und unter durchgehendem Rühren zirka 10-15 Min. weich weichdünsten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für den Zander:

Die Zanderfilets mit Salz würzen und an der Hautseite mehlieren, bei mittlerer Hitze goldbraun nur auf der Hautseite rösten derweil die Filets durchgängig glasig sind.

Das blanchierte Gemüse in Olivenöl schwenken und die Knoblauchzehen hinzfügen und damit den Fisch garnieren.

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